Beignets de colin, lentilles corail et choux chinois
(3 notes)
Il s'agit de pavés de colin, enrobés avec une pâte à beignet et frits, que l'on accompagne avec des lentilles corail rehaussées d'oignons et de choux chinois.
A part une sauce à base de yaourt et d'oignon nouveau.
45min
25min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Dos de colin
10 pièce(s)
Pour la pâte
Farine de blé T55
220 g
Bière blonde
30 cl
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Huile de friture
1 l
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Lentille(s) corail
400 g
Eau
75 cl
Chou(x) chinois
1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Pour la sauce
Yaourt(s) à la grecque
200 g
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer la pâte à beignets
Préchauffer l'huile de friture.
Verser la farine dans un saladier.
Séparer le blanc du jaune des oeufs.
Verser les jaunes dans la farine sans mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Verser la bière dans le mélange farine-oeufs en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporer alors les blancs d'oeufs à la pâte et mélanger soigneusement.
Verser la farine dans un saladier.
Séparer le blanc du jaune des oeufs.
Verser les jaunes dans la farine sans mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Verser la bière dans le mélange farine-oeufs en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporer alors les blancs d'oeufs à la pâte et mélanger soigneusement.
2. Pour le colin
Tailler les pavés de colin en morceaux de 50g.
Préchauffer l'huile de friture.
Au moment du service :
Saler et poivrer le poisson puis fariner les pavés généreusement.
Les enrober dans la pâte.
Plonger délicatement les bouchées dans l'huile à 180 degrés et les laisser dorer doucement pendant environ 5 min.
Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Saler.
Préchauffer l'huile de friture.
Au moment du service :
Saler et poivrer le poisson puis fariner les pavés généreusement.
Les enrober dans la pâte.
Plonger délicatement les bouchées dans l'huile à 180 degrés et les laisser dorer doucement pendant environ 5 min.
Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Saler.
3. Pour la garniture
Tailler le chou en chiffonnade
Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une grande sauteuse, sauter l'oignon rapidement dans un filet d’huile.
Ajouter le choux et les laisser suer 6 à 8 minutes.
Ajouter les lentilles, mouiller à hauteur et cuire 10 minutes.
Lorsque les lentilles commencent à s'écraser, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une grande sauteuse, sauter l'oignon rapidement dans un filet d’huile.
Ajouter le choux et les laisser suer 6 à 8 minutes.
Ajouter les lentilles, mouiller à hauteur et cuire 10 minutes.
Lorsque les lentilles commencent à s'écraser, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
4. Pour la sauce
Ciseler finement, le bulbe blanc des oignons et la cive.
Les ajouter au yaourt avec le jus et le zeste du citron.
Les ajouter au yaourt avec le jus et le zeste du citron.
5. Pour le dressage
1- Les lentilles
2- La sauce yaourt
3- Les beignets de colin
4- Les zestes de citron + la cive de l'oignon
2- La sauce yaourt
3- Les beignets de colin
4- Les zestes de citron + la cive de l'oignon
Le + du Chef
«Compter 120 à 140g de poisson net par personne.
Il est possible de mélanger plusieurs poissons (saumon + colin).»
Les techniques associées
Comment suer
Comment monter des blancs en neige
Comment préparer un chou chinois
Comment clarifier des oeufs
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
