Fish & Smash de chinchard, sauce tartare, purée de courges

Name: Fish & Smash de chinchard, sauce tartare, purée de courges
Prep time: 2400 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3600 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Britannique
Ingredients: 20 pièce(s) Filet(s) de chinchard; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 50 g Farine de blé T55; 3 pièce(s) Oeuf(s); 350 g Chapelure de pain; 2 l Huile de friture; 2 pièce(s) Oeuf(s); 3 pièce(s) Cornichon(s) au vinaigre; 35 g Câpres; 1 pièce(s) Echalote(s); 3 branche(s) Persil plat; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 35 g Moutarde de Dijon; 35 cl Huile d'arachide; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 1800 g Potiron; 15 g Gros sel; 2 pièce(s) Echalote(s); 0.5 botte(s) Persil plat; 6 cl Huile d'olive

(1 note)

Des filets de chinchard, un poisson certifié MSC pêche durable, pané et frit. Le fish & chip est un grand classique de la cuisine anglaise, nous avons préféré une purée de courges de saison et une délicate sauce à base de câpres et de cornichons.

40min

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de chinchard

20 pièce(s)

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Farine de blé T55

50 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Chapelure de pain

350 g

Huile de friture

2 l

Pour la sauce

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Cornichon(s) au vinaigre

3 pièce(s)

Câpres

35 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Persil plat

3 branche(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Moutarde de Dijon

35 g

Huile d'arachide

35 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Pour la garniture

Potiron

1800 g

Gros sel

15 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Huile d'olive

6 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Enlever les écailles dures (côté peau vers la queue) de poisson avec le couteau, assaisonner de sel, poivre.
Préparer une panure (un plat de farine, un plat d’œuf battu, un plat de chapelure)
Paner les filets une fois.

2. Pour la sauce Tartare

Dans un bol, mettre un jaune d’œuf cru, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'un fouet. Verser l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filet. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le jus d'un demi citron.

Cuire les œufs (2 autres) durs : plonger les œufs dans l'eau bouillante pendant 10 min. Refroidir et écailler.
Ciseler finement l'échalote et l'œuf dur. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).

3. Pour la garniture

Éplucher le potiron, le cuire à l'eau bouillante saler 10 à 12 minutes, l'égoutter et l'écraser.
Ciseler les échalotes très finement, les mélanger avec l'huile d'olive.
Assaisonner la purée de courges avec cette huile.

4. Pour le service

Frire les poissons quelques minutes, les saler dès la sortie du bain de friture.
Réchauffer la purée, parsemer de persil haché.

5. Pour le dressage

1- La purée de potiron
2- Le chinchard frit
3- La sauce tartare
4- Le persil haché