Pièce de boeuf, croûte de persil et tagliatelles de céleri et marrons
Une belle recette à conseiller par temps froid. La pièce de bœuf est cuite selon vos goûts, recouverte d'une fine chapelure au persil et accompagnée de larges lanières de céleri rave et de morceaux de marrons.
20min
15min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
10 pièce(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Beurre doux
110 g
Persil plat
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Chapelure de pain
140 g
Huile d'olive
2 cl
Céleri(s) rave
2 kg
Marron(s) cuit(s)
420 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher le céleri, le tailler en tranches de 3 millimètres d'épaisseur, puis en lanières (comme des tagliatelles).
Porter l'eau à ébullition, plonger le céleri 2 minutes et l'égoutter.
Concasser les marrons cuits.
Les mélanger.
Porter l'eau à ébullition, plonger le céleri 2 minutes et l'égoutter.
Concasser les marrons cuits.
Les mélanger.
2. Pour la chapelure
Laver et effeuiller le persil.
Le mixer finement avec la chapelure.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la moitié du beurre mou pour obtenir une pâte grossière.
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid ; détailler des carrés de la taille de vos pièces de bœuf.
Le mixer finement avec la chapelure.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la moitié du beurre mou pour obtenir une pâte grossière.
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid ; détailler des carrés de la taille de vos pièces de bœuf.
3. Pour la viande
Saler les morceaux de bœuf.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et saisir vivement la viande sur chaque face.
Cuire selon l'appoint de cuisson.
Sur chaque morceau, poser ensuite une feuille de croûte d'herbe et laisser fondre.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et saisir vivement la viande sur chaque face.
Cuire selon l'appoint de cuisson.
Sur chaque morceau, poser ensuite une feuille de croûte d'herbe et laisser fondre.
4. Pour le service
A la minute, sauter les tagliatelles de céleri avec un peu de marron dans une poêle avec un morceaux de beurre.
Rectifier l'assaisonnement.
Dresser un lit de tagliatelles de céleri dans une assiette.
Couper les pavés en 2, puis les disposer en quinconce sur les tagliatelles.
Rectifier l'assaisonnement.
Dresser un lit de tagliatelles de céleri dans une assiette.
Couper les pavés en 2, puis les disposer en quinconce sur les tagliatelles.
5. Pour le dressage
1- Les tagliatelles de céleri
2- La pièce de bœuf
3- Le jus de cuisson
2- La pièce de bœuf
3- Le jus de cuisson
Le + du Chef
«Sur le même principe, réaliser des croûtes d'épices, ou avec des matières sèches et aromatiques comme de la moutarde.»
Les techniques associées
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