Galette des rois frangipane ou pithiviers
(1 note)
Une pâte feuilletée maison, garnie d'une crème d'amande additionnée de crème pâtissière.
3h
40min
10min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
300 g
Eau
15 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Beurre doux
225 g
Pour l'étape 1
Sucre en poudre
100 g
Poudre d'amande
100 g
Beurre doux
100 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Rhum brun
2 cl
Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé T55
25 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
2. Pour la crème frangipane
Réaliser la crème d'amande.
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et le beurre pommade, puis mélanger, parfumer avec le rhum.Réserver.
Réaliser la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers le sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.
Mélanger 200g de crème d'amande avec 100g de crème pâtissière.
Réserver au froid.
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et le beurre pommade, puis mélanger, parfumer avec le rhum.Réserver.
Réaliser la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers le sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.
Mélanger 200g de crème d'amande avec 100g de crème pâtissière.
Réserver au froid.
3. Pour le montage
Détailler deux cercles de pâte feuilletée.
Garnir de crème frangipane au centre de du premier cercle de pâte.
Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau ou de lait.
Mettre de la dorure sur le bord de la pâte. Insérer la fève.
Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte.
Chiqueter tout autour de la galette
Réaliser un décor à l'aide d'un couteau.
Dorer la galette.
Cuire la galette au four préalablement préchauffé, à 180°C pendant 30 minutes.
Il ne vous reste plus qu'à tirer les rois.
Garnir de crème frangipane au centre de du premier cercle de pâte.
Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau ou de lait.
Mettre de la dorure sur le bord de la pâte. Insérer la fève.
Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte.
Chiqueter tout autour de la galette
Réaliser un décor à l'aide d'un couteau.
Dorer la galette.
Cuire la galette au four préalablement préchauffé, à 180°C pendant 30 minutes.
Il ne vous reste plus qu'à tirer les rois.
Le + du Chef
«Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte lors du mélange des deux.
Vous pouvez remplacer les "tours doubles" par des "tours simples" : on plie alors en portefeuille mais en trois parties égales.»
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