Noisette d'agneau du Quercy en viennoise de Noix du Périgord et ail rose de Lautrec, Haricots Tarbais
Un morceaux de filet d'agneau doré à la poêle sur lequel nous déposons une pâte composées de noix hachées, de chapelure, de beurre et d'ail rose, le tout accompagné de haricots Tarbais juste assaisonnés.
15min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet d'agneau du Quercy
300 g
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 2
Chapelure de pain
60 g
Noix du Périgord AOP
50 g
Beurre doux d'Isigny AOP
70 g
Gousse(s) d'ail rose de Lautrec
2 pièce(s)
Persil plat
0.2 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 3
Haricot Tarbais
180 g
Persil plat
0.2 botte(s)
Gousse(s) d'ail rose de Lautrec
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Oignon(s) doux des Cévennes AOP
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Dans le bol du mixer, déposer les cerneaux de noix, la chapelure, l'ail pelé puis dégermé ainsi que le persil préalablement lavé et ciselé. Mixer l'ensemble puis ajouter le beurre en pommade. Saler et poivrer.
Une fois la préparation homogène, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la disposer au réfrigérateur.
Détailler le filet d'agneau en médaillon et les faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Disposer un peu de viennoise sur chaque tranches de filet, couvrir et maintenir au chaud.
Une fois la préparation homogène, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la disposer au réfrigérateur.
Détailler le filet d'agneau en médaillon et les faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Disposer un peu de viennoise sur chaque tranches de filet, couvrir et maintenir au chaud.
2. Pour l'étape 2
Eplucher puis ciseler l'oignon, éplucher, dégermer puis écraser la gousse d'ail rose.
Laver puis ciseler le persil.
Dans une casserole à feux doux, faire suer avec un filet d'huile d'olive l'oignon, lui ajouter l'ail écrasé ainsi que les haricots Tarbais. Faire chauffer l'ensemble puis ajouter le persil ciselé pour la finition.
Dresser les haricots en assiette et disposer le filet au centre.
Déguster chaud sans plus attendre.
Laver puis ciseler le persil.
Dans une casserole à feux doux, faire suer avec un filet d'huile d'olive l'oignon, lui ajouter l'ail écrasé ainsi que les haricots Tarbais. Faire chauffer l'ensemble puis ajouter le persil ciselé pour la finition.
Dresser les haricots en assiette et disposer le filet au centre.
Déguster chaud sans plus attendre.
Le + du Chef
«Détailler la viennoise refroidie avec un emporte pièce pour une meilleure finition.
Finir la cuisson de l'agneau avec la viennoise dans un four à 180°C durant 5 minutes.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment faire un beurre noisette
Comment dresser des assiettes
Comment ecraser de l'ail
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
