Mille feuille croustillants pomme et marrons
Mille feuille à base de feuille de brick, garni d'une crème légère à la crème de marrons et de pommes caramélisées et flambées au Calvados.
35min
20min
45min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de brick
12 pièce(s)
Miel
100 g
Beurre doux
50 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
250 ml
Jaune(s) d'oeuf(s)
40 g
Sucre en poudre
10 g
Fécule de maïs
12 g
Crème de marron sucrée
50 g
Crème liquide entière
150 cl
Pour la garniture
Pomme(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Calvados
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four a 220°C.
Faire bouillir ensemble le miel et le beurre.
Tailler les feuilles de brick en deux puis superposer trois demies feuilles en les badigeonnant du mélange miel beurre entre chaque couches.
Tailler ensuite trois carrés de la même taille par personne et placer ces carrés de feuilles de brick entre deux plaques au four pendant 6 minutes, afin que les tuiles deviennent bien colorées.
Faire bouillir ensemble le miel et le beurre.
Tailler les feuilles de brick en deux puis superposer trois demies feuilles en les badigeonnant du mélange miel beurre entre chaque couches.
Tailler ensuite trois carrés de la même taille par personne et placer ces carrés de feuilles de brick entre deux plaques au four pendant 6 minutes, afin que les tuiles deviennent bien colorées.
2. Pour la crème
Faire bouillir le lait. Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs. Verser le lait bouillant sur le mélange d’œufs et sucre puis replacer dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition en mélangeant sans cesse. Hors du feux ajouter la crème de marron et débarrasser à plat pour faire refroidir avec un film alimentaire au contact de la crème.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly puis l’incorporer à la crème pâtissière refroidie. Placer cette crème dans une poche à douille.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly puis l’incorporer à la crème pâtissière refroidie. Placer cette crème dans une poche à douille.
3. Pour la garniture
Peler les pommes et les tailler en gros cubes.
Réaliser un caramel à sec dans une poêle inox, une fois le caramel bien ambré, verser les pommes sur le caramel et bien enrober les pommes de ce caramel. Verser le Calvados et faire flambé immédiatement. Laisser compoter avec la fève tonka râpée jusqu’à ce que les morceaux de pommes soient bien fondants.
Réaliser un caramel à sec dans une poêle inox, une fois le caramel bien ambré, verser les pommes sur le caramel et bien enrober les pommes de ce caramel. Verser le Calvados et faire flambé immédiatement. Laisser compoter avec la fève tonka râpée jusqu’à ce que les morceaux de pommes soient bien fondants.
4. Pour le montage
Pocher de points de crème de manière à former un cadre sur un premier carré de feuille de brick. Au centre garnir avec des morceaux de pommes fondants et recouvrir d'un deuxième carré, renouveler l’opération une nouvelle fois et terminer avec le dernier carré. Pocher sur le dessus une belle pointe de crème aux marrons. Décorer avec du sucre glace.
Le + du Chef
«La fève tonka relèvera très bien la douceur du marron. On peux également faire confire les dès de pommes au four a 180°C avec le caramel dans un plat recouvert d'un aluminium, avec de la vanille.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment plier des feuilles de brick
Comment fouetter de la crème
Comment réaliser une crème patissière
Comment cuire un caramel à sec
