Saltimbocca de veau au jambon cru et sauge fraîche, sauce au champagne et carottes glacées

Name: Saltimbocca de veau au jambon cru et sauge fraîche, sauce au champagne et carottes glacées
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 6 pièce(s) Escalope(s) de veau; 6 pièce(s) Tranche(s) de Jambon cru(s); 0.5 botte(s) Sauge; 5 cl Champagne; 50 ml Crème liquide entière; 100 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 1 botte(s) Carotte(s) fane(s); 20 g Sucre en poudre; 50 g Beurre doux; 50 cl Eau; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette

(1 note)

Escalope de veau roulée au jambon cru et sauge fraîche accompagnée d'une sauce au champagne et carottes glacées

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Escalope(s) de veau

6 pièce(s)

Tranche(s) de Jambon cru(s)

6 pièce(s)

Sauge

0.5 botte(s)

Pour la sauce

Champagne

5 cl

Crème liquide entière

50 ml

Beurre doux

100 g

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la garniture

Carotte(s) fane(s)

1 botte(s)

Sucre en poudre

20 g

Beurre doux

50 g

Eau

50 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 180°.
Rouler les escalopes de veau avec une tranche de jambon cru et quelques feuilles de sauge. Maintenir fermé avec un pic. Saler les saltimboccas. Dans une poêle en inox bien chaude, les saisir avec filet d'huile d'olive afin de les colorer de tous les côtés.

Terminer la cuisson au four pendant 05 minutes. Conserver la poêle de cuisson.

2. Pour la sauce

Dans la poêle de cuisson utilisée pour cuire les saltimboccas, déglacer au champagne, faire réduire et ajouter de la crème. Hors du feu, monter la sauce au beurre en ajoutant progressivement du beurre bien froid. Rectifier l'assaisonnement.

3. Pour la garniture

Éplucher et tailler les carottes fanes en biseaux. Les placer dans une sauteuse avec l'eau, le sel, le beurre et le sucre, porter à ébullition et couvrir avec un papier sulfurisé tailler en rond. Une fois le liquide évaporé, bien remuer pour enrober les carottes.

4. Pour le dressage

Disposer au centre de l'assiette les saltimboccas, napper de sauce champagne et disposer harmonieusement les carottes sur l'assiette.