Encornets à la grenobloise et écrasé de pommes de terre aux herbes fraîches

Name: Encornets à la grenobloise et écrasé de pommes de terre aux herbes fraîches
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1200 g Encornet(s); 2 cl Huile d'olive; 100 g Beurre doux; 2 pièce(s) Citron(s) confit au sel; 50 g Câpres; 6 pièce(s) Tranche(s) de pain de mie; 900 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 100 g Beurre doux; 0.5 botte(s) Ciboulette; 0.5 botte(s) Persil plat; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 10 g Gros sel; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette

(1 note)

Encornets poêlés accompagnés d'une sauce à la grenobloise (citrons confits et câpres), accompagnés d'un écrasé de pommes de terre aux herbes fraîches.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Encornet(s)

1200 g

Huile d'olive

2 cl

Pour la sauce

Beurre doux

100 g

Citron(s) confit au sel

2 pièce(s)

Câpres

50 g

Tranche(s) de pain de mie

6 pièce(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse

900 g

Beurre doux

100 g

Ciboulette

0.5 botte(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Gros sel

10 g

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les encornets

Préparer les encornets et les rincer. Tailler les corps en anneaux et tailler les tentacules en petits morceaux. Faire poêler les encornets dans une poêle en inox très chaude avec l'huile d'olive. Saler les encornets en début de cuisson et terminer avec le piment d’Espelette en fin de cuisson. Conserver la poêle pour la sauce.

2. Pour la sauce

Tailler en brunoise les citrons confits en ne conservant que la peau. Égoutter et rincer les câpres. Tailler les tranches de pain de mie en petits cubes. Faire fondre la moitié du beurre doux dans la poêle qui a servi à la cuisson des encornets, quand il devient mousseux y ajouter les petits dès de pain de mie et les faire dorer puis les débarrasser sur une plaque avec un papier absorbant. Ajouter le reste du beurre dans la poêle, le faire fondre et incorporer les dès de citrons confits et les câpres.

3. Pour la garniture

Éplucher les pommes de terres, les tailler en gros cubes et les faire cuire dans une grande casserole départ a froid (disposer les morceaux de pommes de terre dans une casserole, les recouvrir d'eau, ajouter le gros sel et porter a ébullition). Une fois cuites, les égoutter et les écraser en incorporant le beurre et le lait.
Ciseler le persil plat et la ciboulette et les incorporer dans l’écrasé de pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette.

4. Pour le dressage

Dans une assiette, dresser l’écrasé de pomme de terre dans un cercle puis disposer les encornets poêlés tout autour. Napper les encornets avec la sauce et parsemer de petits croûtons dorés. Terminé l'assiette avec quelques herbes fraîches.

Le + du Chef

«En utilisant des pommes de terres a chair farineuse, on aura une meilleure texture de purée. Ainsi en cuisant les pommes de terre départ a froid elles gardent leur consistance.»