Chou croquant au chocolat

Name: Chou croquant au chocolat
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 9900 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 25 cl Eau; 100 g Beurre doux; 5 g Sucre en poudre; 5 g Sel fin; 150 g Farine de blé T55; 5 pièce(s) Oeuf(s); 60 g Beurre doux; 40 g Farine de blé T55; 60 g Sucre roux; 20 g Cacao en poudre non sucré; 50 cl Lait 1/2 écrémé; 45 g Farine de blé T55; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 90 g Sucre en poudre; 65 g Chocolat noir

(5 notes)

Des choux recouverts de craquelin et garnis d’une crème pâtissière au chocolat noir intense.

20min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Eau

25 cl

Beurre doux

100 g

Sucre en poudre

5 g

Sel fin

5 g

Farine de blé T55

150 g

Oeuf(s)

5 pièce(s)

Pour l'étape 2

Beurre doux

60 g

Farine de blé T55

40 g

Sucre roux

60 g

Cacao en poudre non sucré

20 g

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Farine de blé T55

45 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

90 g

Chocolat noir

65 g

Descriptif de la recette

1. Pour le craquelin

Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre, le cacao en poudre et la farine, puis former une boule.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (sur 1 mm d'épaisseur). Réserver au frais.

2. Pour la pâte

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet.
Réaliser ensuite une boule avec la spatule, puis remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.

Placer la préparation dans un bol et ajouter les œufs entiers 1 par 1 en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou 1 œuf entier afin d'obtenir cette consistance).

Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.

Détailler le craquelin à l'aide d'un emporte-pièce (du diamètre du chou) et déposer un disque sur chaque chou.

3. La cuisson des choux

Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.

4. Pour la crème

Porter le lait à ébullition.
Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter la farine.
Ajouter le lait et remettre dans la casserole.
Cuire à petits bouillons 3 minutes en fouettant.
Ajouter le chocolat, le laisser fondre et mélanger correctement, laisser refroidir dans un plat avec un film alimentaire au contact.
Conserver au frais 2 heures.

5. Le montage

Couper les choux en deux, les garnir de crème pâtissière au chocolat.

Le + du Chef

«Lorsque vous allez réaliser le craquelin, vous allez forcément faire des pertes en taillant des ronds. Retravailler les chutes, les ré etaler et hop, plus de pertes !»