Raviole de fromage blanc à la fève de tonka et coulis de framboises
Recette de raviole moléculaire au fromage blanc parfumé à la fève de tonka accompagnée de coulis de framboises.
10min
4min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau de source
40 cl
Alginate de sodium
3 g
Pour l'étape 2
Fromage blanc
200 g
Sucre en poudre
15 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Pour l'étape 3
Purée de framboise
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
La veille : Mélanger dans un blender l'eau minérale et l'alginate de sodium jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Filtrer puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h afin d'enlever les bulles en suspension.
2. Pour l'étape 2
Mélanger le fromage blanc et le sucre en poudre et la fève de tonka râpée. Prélever une cuillère de la préparation puis la verser délicatement dans le bain de cuisson (eau minérale+alginate de sodium). Laisser gélifier 2 à 3 minutes min puis rincer la raviole dans un bain d'eau claire.
3. Pour l'étape 3
Servir le coulis de framboises en verrines puis disposer la raviole de Philadelphia au centre. Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«L'alginate de sodium est une algue gélifiante qui réagit au contact du calcium en formant une fine pellicule de gel. C'est le calcium contenu dans le fromage blanc qui sert de réactif. Il est possible de sucrer un peu le coulis de framboises.»
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