Filet de canette, sauce gastrique aux petits légumes

Name: Filet de canette, sauce gastrique aux petits légumes
Prep time: 1200 s
Cook time: 600 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de canette; 100 g Sucre en poudre; 70 ml Vinaigre de Xérès; 0.5 pièce(s) Carotte(s); 0.5 pièce(s) Courgette(s); 0.5 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Tomate(s); 0.5 botte(s) Cerfeuil; 0.5 botte(s) Basilic; 3 pièce(s) Fenouil(s); 5 pincée(s) Piment d'Espelette; 5 pincée(s) Fleur de sel; 0.5 botte(s) Coriandre fraîche

(2 notes)

Un filet de canette servie avec une sauce gastrique aux petits légumes et salade de fenouil croquant.

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de canette

6 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Vinaigre de Xérès

70 ml

Carotte(s)

1 pièce(s)

Courgette(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Tomate(s)

1 pièce(s)

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Basilic

0.5 botte(s)

Fenouil(s)

3 pièce(s)

Piment d'Espelette

5 pincée(s)

Fleur de sel

5 pincée(s)

Coriandre fraîche

0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Les légumes

Laver les courgettes, peler les carottes, et peler l'oignon.
Tailler les légumes en matignon (petite brunoise) et ciseler les herbes, réserver le tout dans un petit récipient.

Laver et couper à l'aide d'une mandoline les fenouils en fine lamelles.
Assaisonner le fenouil d'huile d'olive,de sel et de piment d’Espelette. Réserver.

2. La sauce

Dans un casserole faire un caramel à sec. Une fois le caramel coloré, le déglacer avec le vinaigre et laisser cuire encore jusqu’à l’obtention d'une sauce sirupeuse. Verser la sur les petits légumes déjà taillés et laisser infuser le tout.

3. La cuisson du filet de canette

Dans une poêle froide, déposer le filet de canette côté gras d'abord et laisser le fondre jusqu'à qu'il devienne croustillant à feu vif.
Retourner ensuite le filet et continuer la cuisson côté chair pendant 5 minutes à feu doux.

4. Le dressage

Placer au centre de l’assiette la salade de fenouil, le filet de canette coupé en deux et servir la sauce sur la viande.