Crabe à la pomme verte et écume de céleri
Un mille feuille de chair de crabe, de céleri branche et de pomme grany smith.
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Chair de crabe
180 g
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Branche(s) de céleri
5 pièce(s)
Lecithine de soja
4 g
Huile d'olive
4 c. à soupe
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. L'écume de céleri
Peler et couper le céleri branche en morceaux et passer le à la centrifugeuse pour en extraire le jus et réserver.
Dans un récipient verser le jus de céleri et ajouter la lécithine de soya, mixer avec un mixeur plongeant pour faire mousser et récupérer l'écume en surface.
Dans un récipient verser le jus de céleri et ajouter la lécithine de soya, mixer avec un mixeur plongeant pour faire mousser et récupérer l'écume en surface.
2. Le mélange de crabe
Peler et couper les pommes en petite brunoise et les arroser d'un filet de citrons pour ne pas quelle noircissent et réserver les dans un cul de poule.
Ciseler les herbes et les ajouter à la pomme.
Mettre la chair de crabe avec les autre ingrédients, assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette et les zestes de ciron.
Bien mélanger le tout.
Ciseler les herbes et les ajouter à la pomme.
Mettre la chair de crabe avec les autre ingrédients, assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette et les zestes de ciron.
Bien mélanger le tout.
3. Pour le dressage
Pour le dressage, utiliser un emporte pièce de votre choix.
Disposer au fond de celui-ci le crabe et finir avec l'écume de céleri.
Disposer au fond de celui-ci le crabe et finir avec l'écume de céleri.
Le + du Chef
«Ajouter un peu de mayonnaise au crabe pour une texture plus onctueuse.»
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