LE CELERI DANS TOUT CES ETATS
déclination autour du céleri,SIPHON,MOUSSELINE,RÔTI;
a servir en entrée
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Eau
5 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Branche(s) de céleri
4 pièce(s)
Céleri(s) rave
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Eau
10 cl
Beurre doux
10 g
Huile d'olive
5 c. à soupe
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Miel à la noisette
8 g
Descriptif de la recette
1. ETAPE 1 le siphon
éplucher le céleri branche et le tailler en petit morceaux, le mettre a cuire dans le lait et de l'eau 10 mins . Une foi le céleri cuit,récupérez le et le mettre dans le blinder pour le liquéfier , vous pouvez garder un peut de jus de cuisions pour aider a rendre l'appareil plus homogène , une fois mixer passer la purée au chinois et couler le tout dans un siphon , mettre la cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur .
2. ETAPE 2 la mousseline
éplucher le céleri rave couper de petit cube et le mettre a cuire dans le lait pendant 20 min pour qu'il garde ça couleur blanche. Quand le céleri est cuit le mixer avec le beurre dans un blinder pour q'il ai une texture légère et lisse enfin rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
3. ETAPE 3 céleri roti
Comme precedament éplucher le céleri et couper de beaux cube de 3 cm de coté et les faire revenir dans une poêle chaude avec l’huile d'olive pour obtenir une belle coloration , enfin les passer au four a 180°C en les arrosant de miel pendant 10 min
4. pour le dressage
faire un trait de mousseline sur un coté de l'assiette, repartir quelque cube de céleri rôti aléatoirement dans celle ci et venir faire des points avec le siphon
Le + du Chef
« on pourrais aussi utiliser un autre legume comme la carotte ou le petit pois »
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