Pavé de cabillaud aux lentins de chêne, pomme de terre fondantes
Un pavé de cabillaud saisi à la poêle, servi avec un beurre meunière. Le pavé sera accompagné de champignons sautés à la poêle et d'une pomme de terre que l'on passe au pèle pomme avant d'introduire des morceaux de flétan fumé, que l'on fait cuire à la vapeur sous vide durant 40 minutes et que l'on
15min
55min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
6 pièce(s)
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre Bintje
6 pièce(s)
Tranche(s) de flétan fumé
3 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Pour le dressage
Cerfeuil
3 branche(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four, chaleur tournante à 200°C.
Eplucher l'échalote et la ciseler.
Brosser les lentins de chêne, leur tailler le pied et les couper en quartiers (escaloper).
Assaisonner les pavé de cabillaud et les faire colorer, côté peau en premier, avec un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive chaude. Les débarrasser dans un plat allant au four et les laisser reposer.
Dans la même poêle faire blondir le beurre et le déglacer avec le jus de citron. Assaisonner puis ajouter le persil ciselé.
Dans une poêle chaude mettre les champignons et les laisser griller un peu, ajouter l’échalote et la gousse d’ail écrasée, assaisonner de sel fin et de poivre.
Enlever les champignons et les réserver au chaud.
Finir la cuisson du pavé au four durant 7 à 8 minutes.
Eplucher l'échalote et la ciseler.
Brosser les lentins de chêne, leur tailler le pied et les couper en quartiers (escaloper).
Assaisonner les pavé de cabillaud et les faire colorer, côté peau en premier, avec un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive chaude. Les débarrasser dans un plat allant au four et les laisser reposer.
Dans la même poêle faire blondir le beurre et le déglacer avec le jus de citron. Assaisonner puis ajouter le persil ciselé.
Dans une poêle chaude mettre les champignons et les laisser griller un peu, ajouter l’échalote et la gousse d’ail écrasée, assaisonner de sel fin et de poivre.
Enlever les champignons et les réserver au chaud.
Finir la cuisson du pavé au four durant 7 à 8 minutes.
2. Pour l'étape 2
Commencer la recette par cette opération.
Préchauffer le four vapeur à 100% à 90°C.
Éplucher à l’économe les pommes de terre et les rincer sous l’eau froide.
Trancher les pommes de terre avec un pèle pomme en mettant l’outil d’épluchage en retrait, les pommes de terre seront donc tranchées et évidées.
Tailler les tranches de flétan en quartiers et les insérer entre chaque tranches de pommes de terre en faisant attention de ne pas casser la spirale, remettre le cylindre de pomme de terre en place, assaisonner de poivre du moulin. Mettre sous vide les pommes de terre et les cuire au four vapeur durant 50 minutes.
Au terme de la cuisson, vérifier que la pomme de terre est cuite avec la pointe d’un couteau ou un cure dent.
Enlever les pommes de terre du sac sous vide et les faire dorer avec un peu de beurre dans une poêle chaude.
Préchauffer le four vapeur à 100% à 90°C.
Éplucher à l’économe les pommes de terre et les rincer sous l’eau froide.
Trancher les pommes de terre avec un pèle pomme en mettant l’outil d’épluchage en retrait, les pommes de terre seront donc tranchées et évidées.
Tailler les tranches de flétan en quartiers et les insérer entre chaque tranches de pommes de terre en faisant attention de ne pas casser la spirale, remettre le cylindre de pomme de terre en place, assaisonner de poivre du moulin. Mettre sous vide les pommes de terre et les cuire au four vapeur durant 50 minutes.
Au terme de la cuisson, vérifier que la pomme de terre est cuite avec la pointe d’un couteau ou un cure dent.
Enlever les pommes de terre du sac sous vide et les faire dorer avec un peu de beurre dans une poêle chaude.
3. Pour le dressage
Dans un grande assiette plate, disposer un lit de champignons, poser le pavé de cabillaud sur les champignons, arroser d'un trait de sauce et décorer de quelques pluches de cerfeuil. Disposer la pomme de terre à l'opposé du poisson. Déguster sans plus attendre.
Le + du Chef
«Choisir de grosses pommes de terre afin de pouvoir en présenter une par personne. »
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment rotir des filets de poisson
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
