Carpaccio de Eryngii, sauce vierge aux agrumes et copeaux d’asperges vertes
Carpaccio de champignons Eryngii aux copeaux d’asperges, servi avec une sauce vinaigrette garnie de dés de citrons, de dés de pamplemousse, et de ciboulette.
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Eryngii
3 pièce(s)
Enoki
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
4 pièce(s)
Pour la sauce
Ciboulette
0.3 botte(s)
Huile d'olive
5 c. à soupe
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Couper les Eryngii en rondelles très fines.
Couper les tiges des Enoki d'environ 3 cm.
Laver les asperges, les trancher très finement dans la longueur à l'aide d'une mandoline et conserver les tagliatelles d'asperges dans de l'eau bien froide.
Couper les tiges des Enoki d'environ 3 cm.
Laver les asperges, les trancher très finement dans la longueur à l'aide d'une mandoline et conserver les tagliatelles d'asperges dans de l'eau bien froide.
2. Pour la sauce vierge
Laver et ciseler finement la ciboulette.
Peler à vif les citrons et le pamplemousse et lever les suprêmes (enlever les quartiers) et les couper en petits dés en conservant le jus des agrumes.
Dans un bol, fouetter l'huile d'olive avec le jus des agrumes, le sel et le poivre, puis ajouter les dés de citron et de pamplemousse et la ciboulette.
Peler à vif les citrons et le pamplemousse et lever les suprêmes (enlever les quartiers) et les couper en petits dés en conservant le jus des agrumes.
Dans un bol, fouetter l'huile d'olive avec le jus des agrumes, le sel et le poivre, puis ajouter les dés de citron et de pamplemousse et la ciboulette.
3. Pour le dressage
Égoutter les tagliatelles d'asperges.
Dans des assiettes plates, dresser des rosaces de carpaccio d'Eryngii, parsemer de tagliatelles d'asperges, de quelques pousses d'Enoki et terminer versant généreusement la sauce vierge aux agrumes sur le carpaccio.
Dans des assiettes plates, dresser des rosaces de carpaccio d'Eryngii, parsemer de tagliatelles d'asperges, de quelques pousses d'Enoki et terminer versant généreusement la sauce vierge aux agrumes sur le carpaccio.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les asperges par quelques pousses de roquettes et saupoudrer le carpaccio d'un peu de piment d'Espelette pour rehausser le gout.»
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