Lamelle de saumon fumé, purée de panais et carotte, vieux comté

Name: Lamelle de saumon fumé, purée de panais et carotte, vieux comté
Prep time: 1200 s
Cook time: 600 s
Total time: 5400 s
Yield: 12 pièces
Cuisine: Européenne
Ingredients: 200 g Carotte(s) fane(s); 200 g Panais; 2 pièce(s) Echalote(s); 4 pincée(s) Sel fin; 4 cl Huile d'olive; 1 g Agar Agar; 180 g Saumon fumé; 80 g vieux Comté; 0.5 botte(s) Cress de coriandre; 6 tour(s) Moulin à poivre; 20 g Betterave(s) chiogga; 5 pièce(s) Mini carotte(s); 8 cl Huile d'olive

Cuisine Européenne

Une purée de légumes racine gélifiée sert de base à des délicates lamelles de saumon fumé.

20min

10min

Ingrédients pour

12 pièces

Carotte(s) fane(s)

200 g

Panais

200 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Huile d'olive

4 cl

Agar Agar

1 g

Pour le reste de la recette

Saumon fumé

180 g

vieux Comté

80 g

Cress de coriandre

0.5 botte(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Betterave(s) chiogga

20 g

Mini carotte(s)

5 pièce(s)

Huile d'olive

8 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les purées

Éplucher les légumes, les râper.
Dans deux récipients séparés, suer avec un fond d'huile les échalotes.
Ajouter dans le premier le panais, dans le deuxième les carottes.
Ajouter un fond d'eau et cuire doucement à couvert 15 minutes.
Saupoudrer d'agar-agar et mixer finement séparément.
Couler et réaliser un marbré sur un plateau pour obtenir une épaisseur de 1,5 cm. Réserver au frais.

2. Pour le reste de la recette

Réaliser des copeaux de comté.
Tailler le saumon en fines lamelles.
Trier les herbes.
Réaliser une julienne avec la betterave à l'aide d'une mandoline. tailler aussi de fines lamelles dans les minis carottes.

3. Huile de fane de carotte

Laver les fanes de carottes.
Chauffer l'huile à 60)C environ, cuire dedans les fanes 5 minutes, laisser refroidir à température ambiante.
Mixer et filtrer.

4. Pour le montage

Tailler à l'aide d'un emporte piece, un palais de purée de légumes, dessus poser quelques délicates tranches de saumon fumé.
Terminer par les herbes, la julienne de betterave, les carottes et un tour de moulin à poivre.