Raviole de fromage fermier, consommé de boeuf et gressins

Name: Raviole de fromage fermier, consommé de boeuf et gressins
Prep time: 1200 s
Total time: 44400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 40 cl Bouillon de boeuf; 4 g Alginate de sodium; 125 g Fromage blanc; 2 pièce(s) Echalote(s); 0 botte(s) Persil plat; 0 botte(s) Cerfeuil; 3 c. à soupe Pesto; 0.125 botte(s) Ciboulette; 3 pièce(s) Gressin(s); 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre

Un fromage blanc assaisonné à la manière de Canus lyonnais entouré d'une fine pellicule de bouillon de boeuf.

20min

12h

Ingrédients pour

6 pers.

Bouillon de boeuf

40 cl

Alginate de sodium

4 g

Fromage blanc

125 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Persil plat

0 botte(s)

Cerfeuil

0 botte(s)

Pesto

3 c. à soupe

Ciboulette

0.2 botte(s)

Gressin(s)

3 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

A l'aide d'un mixeur, dissoudre l'alginate de sodium dans 1/3 de bouillon froid. Ajouter ensuite progressivement le reste de bouillon.
Laisser reposer au maximum (au moins 12 h) afin d'obtenir un bain avec très peu de bulles.

Déguster.

2. Le fromage

Laver et trier les herbes, en ciseler la moitié
Éplucher et ciseler les échalotes.
Assaisonner le fromage blanc, ajouter les herbes ciselées, les échalotes et mélanger.

3. Les ravioles

Former des quenelles avec le fromage, les plonger dans le bouillon froid.
Laisser reposer 1 minute, récupérer les ravioles avec une petite passoire et les rincer à l'eau clair.

4. Pour le dressage

Mettre le pesto dans une pipette, passer un peu de pesto dans le fond des assiettes.
Poser dessus une raviole de fromage, décorer avec le reste de salade d'herbes, parsemer de brisures de gressins.

Le + du Chef

«L'alginate est une algue gélifiante qui réagit au contact du calcium en formant une fine pellicule de gel. C'est le calcium contenu dans le fromage qui sert de réactif. »