Ceviche de daurade aux agrumes, émulsion de coriandre
(5 notes)
Tartare de poisson cuit dans l'acidité du citron vert, mariné avec un mélange fait sur place à base de piments fumés et coriandre en graines, servi avec une émulsion de coriandre et citron vert.
30min
-
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Paprika fumé
1 c. à café
Piment d'Espelette
5 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Coriandre en grain
1 c. à café
Pour l'émulsion
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Crème liquide entière
15 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le ceviche
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau, puis couper le poisson en petits dés.
Peler les oranges à vif (retirer la peau), prélever les suprêmes (les segments) et les tailler en dés.
Zester la peau d'un citron vert et récupérer le jus des citrons.
Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés.
Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler.
Dans un bol, mélanger les dés de daurade, l'oignon rouge, le zeste du citron vert avec le jus, les morceaux d'orange, les herbes et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de fleur de sel, des piments et des grains de coriandre.
Réserver ensuite au frais.
Peler les oranges à vif (retirer la peau), prélever les suprêmes (les segments) et les tailler en dés.
Zester la peau d'un citron vert et récupérer le jus des citrons.
Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés.
Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler.
Dans un bol, mélanger les dés de daurade, l'oignon rouge, le zeste du citron vert avec le jus, les morceaux d'orange, les herbes et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de fleur de sel, des piments et des grains de coriandre.
Réserver ensuite au frais.
2. Pour l'émulsion de coriandre
Prélever le jus des 2 citrons verts. Effeuiller, laver et sécher la coriandre fraîche.
Dans un blender, mixer le jus des citrons verts, les feuilles de coriandre et l'huile d'olive. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
Filtrer et verser dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.
Dans un blender, mixer le jus des citrons verts, les feuilles de coriandre et l'huile d'olive. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
Filtrer et verser dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.
3. Pour le dressage
Dans une verrine, déposer le poisson mariné puis verser l'émulsion de coriandre dessus.
Le + du Chef
«Si vous voulez réaliser cette recette comme plat, vous pouvez utiliser de la patate douce comme garniture.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment lever des segments d'agrume
Comment ciseler des oignons
Comment désâreter un filet de poisson
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment tailler un tartare de poisson
