filet de canette purée d'hiver et carotte confite au cumin
filet de canette purée d'hiver et carotte confite au cuminfilet de canette purée d'hiver et carotte confite au cuminfilet de canette purée d'hiver et carotte confite au cumin
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
12 pièce(s)
Panais
2 pièce(s)
Céleri(s) rave
125 g
Carotte(s) jaune(s)
4 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Eau
250 cl
Lait 1/2 écrémé
250 cl
Vinaigre de Xérès
50 cl
Fond de veau
250 cl
Coulis de fruits rouges
125 cl
Beurre doux
125 g
Ciboulette
1 botte(s)
Persil plat
1 botte(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la purée de légumes d'hiver
Éplucher puis tailler les carottes le céleri, les panais en petits morceaux réguliers, puis les cuire dans le mélange d'eau et de lait.
Une fois les légumes bien cuits les égoutter tout en gardant le jus de cuisson.
Mixer dans un robot puis délayer avec le jus de cuisson pour obtenir une purée lisse.
Assaisonner de sel et poivre.
Une fois les légumes bien cuits les égoutter tout en gardant le jus de cuisson.
Mixer dans un robot puis délayer avec le jus de cuisson pour obtenir une purée lisse.
Assaisonner de sel et poivre.
2. Les carottes confites
Éplucher les carottes fanes.
Faire chauffer de l'eau avec une noisette de beurre du sel et du poivre.
Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur puis les mettre à cuire dans l'eau frémissante.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Faire chauffer de l'eau avec une noisette de beurre du sel et du poivre.
Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur puis les mettre à cuire dans l'eau frémissante.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
3. Les canettes
Préchauffer le four à 180°C
Assaisonner les canettes avec du sel et du poivre dessus et dessous.
Dans une poêle chaude colorer les deux faces du filet de canette puis les débarrasser dans une plaque de cuisson et les cuire rosé à 60°C au four.
Assaisonner les canettes avec du sel et du poivre dessus et dessous.
Dans une poêle chaude colorer les deux faces du filet de canette puis les débarrasser dans une plaque de cuisson et les cuire rosé à 60°C au four.
4. La sauce fruits rouges
Dans la poêle de cuisson des canettes faire réduire le vinaigre de Xérès de trois quart puis ajouter le coulis de fruits rouges et faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau et réduire de nouveau de moitié.Lier votre sauce avec le beurre.
5. Le fenouil et le chou
A la mandoline tailler le fenouil et ciseler le chou .
Effeuiller les herbes et concasser les.
Dans une sauteuse faire mousser le beurre et déposer le fenouil et le chou pour le cuire rapidement il doivent rester ferme et croquant.
Ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre
Effeuiller les herbes et concasser les.
Dans une sauteuse faire mousser le beurre et déposer le fenouil et le chou pour le cuire rapidement il doivent rester ferme et croquant.
Ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre
6. Pour le dressage
Déposer le fenouil et le chou dans un verre bodéga.
Réaliser une virgule de purée de légumes d'hiver dans le fond de votre assiette.
Tailler le filet de canette en deux dans la longueur et le superposer sur la virgule en lui donnant du volume. Napper de sauce aux fruits rouges puis ajouter le verre dans l'assiette.
Réaliser une virgule de purée de légumes d'hiver dans le fond de votre assiette.
Tailler le filet de canette en deux dans la longueur et le superposer sur la virgule en lui donnant du volume. Napper de sauce aux fruits rouges puis ajouter le verre dans l'assiette.
Le + du Chef
«Vous pouvez démarrer la sauce avec du sucre que vous cuirez en caramel déglacer par le vinaigre cela adoucira votre sauce .»
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