Velouté de lentilles et poireaux créance, croquette de Salers
une crème de lentilles réalisée avec des lentilles cuites en amont , des poireaux sués au beurre mixés avec crème et bouillon de légumes, le tout assaisonné. Nous servons cette crème avec un morceau de salers pané puis doré à la poêle.
15min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Lentille(s) verte(s)
120 g
Blanc(s) de poireau(x)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Bouillon de légumes
150 cl
Crème fraîche épaisse
120 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Salers
120 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Chapelure de pain
80 g
Farine de blé T55
80 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
10 g
Huile d'arachide
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Laver puis émincer finement les poireaux.
Eplucher l'oignon puis le ciseler finement.
Rincer les lentilles à l'eau claire.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et ajouter l'oignon et le poireau. Mélanger sans discontinuer afin de les faire suer, ajouter un peu d'eau si nécéssaire.
Ajouter les lentilles, l'ail écrasé, le thym et le laurier puis mouiller avec le bouillon de légumes.
Faire cuire à feu doux durant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson avant de mixer au blender. Ajouter la crème et assaisonner. Filtrer au chinois si nécéssaire, pour éviter le côté râpeux des peaux de lentilles.
Servir chaud en assiettes creuse.
Eplucher l'oignon puis le ciseler finement.
Rincer les lentilles à l'eau claire.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et ajouter l'oignon et le poireau. Mélanger sans discontinuer afin de les faire suer, ajouter un peu d'eau si nécéssaire.
Ajouter les lentilles, l'ail écrasé, le thym et le laurier puis mouiller avec le bouillon de légumes.
Faire cuire à feu doux durant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson avant de mixer au blender. Ajouter la crème et assaisonner. Filtrer au chinois si nécéssaire, pour éviter le côté râpeux des peaux de lentilles.
Servir chaud en assiettes creuse.
2. Pour l'étape 2
Détailler le Salers en 6 morceaux de taille équivalent.
Battre l'oeuf et l'assaisonner.
Passer successivement les morceaux de fromage, dans la farine, dans l'oeuf et dans la chapelure.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle puis faire dorer les croquettes sur toutes les faces.
Egoutter sur un papier absorbant. Puis servir avec le velouté.
Battre l'oeuf et l'assaisonner.
Passer successivement les morceaux de fromage, dans la farine, dans l'oeuf et dans la chapelure.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle puis faire dorer les croquettes sur toutes les faces.
Egoutter sur un papier absorbant. Puis servir avec le velouté.
Le + du Chef
«Lorsque vous mixez les lentilles, réserver un peu de bouillon afin de rectifier la texture du velouté. N'assaisonnez les lentilles en sel qu'en fin de cuisson afin d'éviter qu'elles ne durcissent durant la cuisson.»
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