Velouté de cresson à l'ail violet, croustillant de poireaux au chèvre frais
un velouté réalisé avec une basse de pommes de terre, échalote et de bouillon de légumes dans lequel nous ajoutons du cresson et un peu de crème avant de le mixer, nous accompagnons ce velouté d'un croustillant poireaux et chèvre réalisé en faisant 'fondre' le poireaux avec un peu de beurre, l'addi
25min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cresson(s)
1 botte(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
4 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Bouillon de légumes
150 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour l'étape 2
Feuille(s) de brick
2 pièce(s)
Poireau(x)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Trier et laver les feuilles de cresson. Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher les pommes de terre et les tailler en petits dés, puis les réserver dans de l'eau froide.
Dans une poêle, placer la moitié des pommes de terre et les couvrir d'eau, puis les laisser cuire 5 min jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux, puis faire suer les échalotes et l'ail écrasé avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite l'autre moitié des pommes de terre, le cresson propre, mouiller de bouillon de légume jusqu'à mi-hauteur des légumes et faire cuire à feu vif 6 à 8 min. Verser ensuite le potage dans un blender, ajouter la crème liquide et mixer. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser la crème dans des verres ou dans des bols, la surmonter de la garniture de pommes de terre réservée, puis décorer le tout de piment d'Espelette et de quelques feuilles de cresson.
Dans une poêle, placer la moitié des pommes de terre et les couvrir d'eau, puis les laisser cuire 5 min jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux, puis faire suer les échalotes et l'ail écrasé avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite l'autre moitié des pommes de terre, le cresson propre, mouiller de bouillon de légume jusqu'à mi-hauteur des légumes et faire cuire à feu vif 6 à 8 min. Verser ensuite le potage dans un blender, ajouter la crème liquide et mixer. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser la crème dans des verres ou dans des bols, la surmonter de la garniture de pommes de terre réservée, puis décorer le tout de piment d'Espelette et de quelques feuilles de cresson.
2. Pour l'étape 2
Laver le poireaux puis l'émincer finement et le faire fondre à la poêle avec un peu de beurre et une pincée de sel fin.
Le faire refroidir puis le mélanger avec le chèvre frais, l'assaisonner de sel et de poivre.
Détailler les feuilles de brick en trois afin d'obtenir des bandelettes. Disposer un peu de préparation sur une extrémité puis plier en triangles afin d'emprisonner le chèvre.
Faire dorer avec un filet d'huile d'olive à la poêle et servir avec le velouté.
Le faire refroidir puis le mélanger avec le chèvre frais, l'assaisonner de sel et de poivre.
Détailler les feuilles de brick en trois afin d'obtenir des bandelettes. Disposer un peu de préparation sur une extrémité puis plier en triangles afin d'emprisonner le chèvre.
Faire dorer avec un filet d'huile d'olive à la poêle et servir avec le velouté.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser cette crème à l'avance et la servir froide : elle sera alors un peu plus épaisse.»
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Les techniques associées
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