Gratin de coquillages et béarnaise

Name: Gratin de coquillages et béarnaise
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 kg Coque(s); 1 kg Moule(s); 4 pièce(s) Crevette(s) crue(s); 40 cl Vin blanc sec; 40 g Echalote(s); 0.125 botte(s) Persil plat; 40 g Beurre doux; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 5 cl Vinaigre alcool blanc; 5 cl Vin blanc sec; 100 g Echalote(s); 4 branche(s) Estragon; 5 g Poivre mignonnette Noir; 250 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin

Coquillages cuits façon marinière, décortiqués puis gratinés avec une sauce émulsionnée stable chaude, la béarnaise.

20min

15min

Ingrédients pour

4 pers.

Coque(s)

1 kg

Moule(s)

1 kg

Crevette(s) crue(s)

4 pièce(s)

Vin blanc sec

40 cl

Echalote(s)

40 g

Persil plat

0.2 botte(s)

Beurre doux

40 g

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Vinaigre alcool blanc

5 cl

Vin blanc sec

5 cl

Echalote(s)

100 g

Estragon

4 branche(s)

Poivre mignonnette Noir

5 g

Beurre doux

250 g

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les coquillages

Mettre les coquillages à tremper de l'eau froide.
Eplucher et laver les légumes.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil, conserver les queues pour la cuisson des coquillages.
Nettoyer et gratter les coquillages.
Suer les échalotes, ajouter les queues de persil.
Ajouter les moules.
Mouiller au vin blanc puis cuire à couvert.
Au bout de 2 minutes de cuisson, ajouter les coques.
Couvrir et cuire à nouveau, environ 3 minutes.
Terminer avec le persil haché.
Une fois tous les coquillages ouverts, débarrasser du jus et décortiquer les coquillages.
Réserver dans le jus de cuisson.

2. Pour les crevettes

Décortiquer les crevettes, ne conserver que les queues.
Puis les sauter au beurre.
Réserver.

3. Pour la sauce

Réaliser la sauce béarnaise.

4. Pour le montage

Mettre les coquillages dans les moules.
Ajouter la crevette.
Napper de sauce béarnaise puis gratiner au four avec le grill.

5. Pour le dressage

Dresser les gratins dans les assiettes.