Clémentines caramélisées au poivre long, écume de Champagne et nougatine d'amandes
Clémentines caramélisées au poivre long indonésien, servies avec une mousse au siphon réalisée au Champagne et une nougatine aux amandes.
30min
2min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Clémentine(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
20 g
Poivre long
2 pièce(s)
Pour le siphon
Champagne
30 cl
Sucre en poudre
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Eau
10 cl
Pour les tuiles
Sucre en poudre
150 g
Amande(s) effilée(s)
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le siphon au champagne :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée pour la dissoudre, et verser le lait.
Laisser le mélange tiédir, puis ajouter le champagne sans trop remuer (sinon, beaucoup de mousse en perspective...). Verser ensuite le tout dans le siphon et laisser au frais pendant au moins 1 h.
Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée pour la dissoudre, et verser le lait.
Laisser le mélange tiédir, puis ajouter le champagne sans trop remuer (sinon, beaucoup de mousse en perspective...). Verser ensuite le tout dans le siphon et laisser au frais pendant au moins 1 h.
Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
2. Pour les clémentines :
Peler les clémentines à vif pour récupérer les segments (ou pour les plus pressés, séparer simplement les segments à la main).
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis mettre les segments de clémentines. Râper le poivre long et laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser.
Dresser les clémentines dans des verrines et au dernier moment, ajouter par-dessus l'émulsion au siphon.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis mettre les segments de clémentines. Râper le poivre long et laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser.
Dresser les clémentines dans des verrines et au dernier moment, ajouter par-dessus l'émulsion au siphon.
3. Pour la nougatine aux amandes
Faire fondre le sucre dans une casserole.
Quand il prend une couleur caramel, ajouter les amandes effilées et mélanger énergiquement.
Verser ensuite le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, puis le recouvrir d'une autre feuille et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
Laisser ensuite refroidir, puis réaliser de gros éclats de nougatine.
Quand il prend une couleur caramel, ajouter les amandes effilées et mélanger énergiquement.
Verser ensuite le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, puis le recouvrir d'une autre feuille et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
Laisser ensuite refroidir, puis réaliser de gros éclats de nougatine.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le champagne par n'importe quel vin de votre choix.»
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