Chou farci aux petits légumes et foie gras de canard
Une feuille de chou que l'ont fait blanchir au four vapeur, avant de la garnir d'une julienne de légumes étuvés et de morceaux de foie gras de canard poêlé avant de la refermer et de la cuire sous vide à la vapeur.
15min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de foie gras surgelée
3 pièce(s)
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
20 g
Champignon(s) de Paris
50 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Mélange du trappeur
2 g
Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique
6 cl
Descriptif de la recette
Laver tout les légumes.
Préchauffer le four en mode vapeur 100 °C
Enlever les feuilles sur le chou et ne garder que les plus belles, enlever les cottes et laver les feuilles à nouveau avant de les placer dans une plaque percée et de les cuire durant 10 minutes en vapeur. Refroidir les feuilles dans un bain d'eau froide en fin de cuisson. Puis les égoutter sur un torchon ou papier absorbant. Ne conserver que les plus belles feuilles, émincer les autres en chiffonnade.
Éplucher les légumes. Tailler carotte et céleri en julienne, émincer l'oignon et les champignons.
Préchauffer le four en mode vapeur 100 °C
Enlever les feuilles sur le chou et ne garder que les plus belles, enlever les cottes et laver les feuilles à nouveau avant de les placer dans une plaque percée et de les cuire durant 10 minutes en vapeur. Refroidir les feuilles dans un bain d'eau froide en fin de cuisson. Puis les égoutter sur un torchon ou papier absorbant. Ne conserver que les plus belles feuilles, émincer les autres en chiffonnade.
Éplucher les légumes. Tailler carotte et céleri en julienne, émincer l'oignon et les champignons.
Assaisonner les tranches de foie gras de canard de avec le sel fin .
Faire chauffer une poêle avec les pignons de pins et les torréfier, les débarrasser et, dans la même poêle, faire saisir le foie 2 minutes sur chaque faces puis les débarrasser sur une assiette munie d'un papier absorbant. Puis tailler les tranches de foie gras en cubes.
Si la graisse de foie gras de canard n'est pas brûlée, faire suer les légumes taillés avec une pincée de sel fin. Ajouter les dès de foie gras, les pignons de pin et l'émincé de chou. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et mélange du trappeur.
Répartir au centre des feuilles de chou, la préparation de légumes et foie gras. Puis rouler les feuilles en pressant bien.
Ranger les choux farcis dans un sac sous vide. Souder le sac en en faisant le vide d'air et le disposer dans le four en vapeur à 100°C. Faire cuire durant 25 à 30 minutes
En fin de cuisson ouvrir le sac et en extraire les choux farcis.
Présenter les choux farcis sur des assiettes plates avec un trait de vinaigre balsamique. Déguster aussitôt.
Faire chauffer une poêle avec les pignons de pins et les torréfier, les débarrasser et, dans la même poêle, faire saisir le foie 2 minutes sur chaque faces puis les débarrasser sur une assiette munie d'un papier absorbant. Puis tailler les tranches de foie gras en cubes.
Si la graisse de foie gras de canard n'est pas brûlée, faire suer les légumes taillés avec une pincée de sel fin. Ajouter les dès de foie gras, les pignons de pin et l'émincé de chou. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et mélange du trappeur.
Répartir au centre des feuilles de chou, la préparation de légumes et foie gras. Puis rouler les feuilles en pressant bien.
Ranger les choux farcis dans un sac sous vide. Souder le sac en en faisant le vide d'air et le disposer dans le four en vapeur à 100°C. Faire cuire durant 25 à 30 minutes
En fin de cuisson ouvrir le sac et en extraire les choux farcis.
Présenter les choux farcis sur des assiettes plates avec un trait de vinaigre balsamique. Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Il vous est également possible de blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée additionnée de bicarbonate.»
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