Cuisse de chapon farcie au foie gras et fine purée de panais

Name: Cuisse de chapon farcie au foie gras et fine purée de panais
Prep time: 1800 s
Cook time: 7200 s
Total time: 9000 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Chapon (2kg); 100 g Foie(s) gras de canard cru(s); 40 g Marron(s) cuit(s); 30 pièce(s) Abricot(s) sec(s); 20 g Figue(s) sèche(s); 20 g Noisette(s) entière(s); 2 cl Armagnac; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 50 g Crépine(s) de porc; 4 pièce(s) Panais; 50 cl Lait 1/2 écrémé; 30 g Beurre doux; 0.25 botte(s) Cresson(s); 30 g Groseille(s)

(24 notes)

Une cuisse de chapon désossée et farcie au foie gras et aux fruits secs et ensuite refermée, rôtie au four et servie avec une fine purée de panais.

30min

Ingrédients pour

4 pers.

Chapon (2kg)

1 pièce(s)

Pour la farce

Foie(s) gras de canard cru(s)

100 g

Marron(s) cuit(s)

40 g

Abricot(s) sec(s)

30 pièce(s)

Figue(s) sèche(s)

20 g

Noisette(s) entière(s)

20 g

Armagnac

2 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Crépine(s) de porc

50 g

Pour la garniture

Panais

4 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Beurre doux

30 g

Pour le dressage

Cresson(s)

0.3 botte(s)

Groseille(s)

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la farce

Tailler le foie gras en cubes. Tailler les fruits secs et les marrons en petits dés, hacher les noisettes.
Faire dorer les des de foie gras, saler, poivrer et ajouter les fruits secs. Déglacer avec l’armagnac.
Débarrasser dans un saladier et ajouter les noisettes. Mélanger et laisser refroidir.

2. Montage et cuisson

Laver et sécher la crépine. Découper deux carrés de crepine, un pour chaque cuisse. Les carrés doivent être deux fois plus grands que les cuisses désossées.

Désosser les cuisses de chapon et les poser à plat côté peau vers le bas sur les carrés de crépine.
Saler et poivrer et ajouter la farce au centre. Remonter les bords, à l'aide de la crépine pour former une grosse bourse. Ficeler.
Couvrir le lèche frite d’une feuille de papier sulfurisé et poser le chapon dessus. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner à 180 degrés pendant 2 heures en arrosant régulièrement.
Débarrasser sur une grille et couvrir d’une feuille de papier aluminium.

3. Pour la garniture

Eplucher les panais et les tailler en rondelles. Les déposer dans une casserole avec le lait et le gros sel. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 15 minutes.
Egoutter et mixer avec le beurre et un peu de lait de cuisson. Réserver.

4. Pour la sauce

Après la cuisson du chapon chauffer les jus de cuisson et déglacer avec un peu d’armagnac.
Gratter pour récupérer les sucs. Verser dans une petite casserole et faire réduire. Réserver.

5. Pour le dressage

Tailler la cuisse de chapon en grosse tranches.
Dresser une belle larme de purée sur l’assiette et déposer la tranche de chapon.
Décorer de groseilles en d’un bouquet de cresson. Verser un cordon de sauce autour.