Eclair au caramel au beurre salé
(5 notes)
Un éclair fourré avec une crème caramel à base de caramel au beurre salé et de mascarpone avec un glaçage au fondant caramel.
30min
45min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Lait 1/2 écrémé
19 cl
Beurre doux
75 g
Sucre en poudre
3 g
Sel fin
2 pincée(s)
Farine de blé T55
90 g
Oeuf(s)
140 g
Pour la crème
Crème liquide entière
14 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Sucre en poudre
110 g
Beurre doux
70 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Mascarpone
200 g
Pour le glaçage
Sucre en poudre
75 g
Crème liquide entière
15 cl
Sirop de glucose
45 g
Fondant Pâtissier
310 g
Beurre demi-sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'éclair
Préchauffer le four à 180 degrés
Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu
Et ajouter la farine d’un coup. Bien mélanger à la spatule et remettre sur le feu. Dessécher la pâte en remuant à la spatule pendant 3 minutes. La pâte doit rouler en boule et se détacher des parois.
Débarrasser dans un saladier est ajouter les oeufs un à un pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et dresser des éclairs de 13 cms de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 45 minutes. Entrouvrir le four après 30 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Débarrasser les éclairs et les laisser refroidir sur une grille.
Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu
Et ajouter la farine d’un coup. Bien mélanger à la spatule et remettre sur le feu. Dessécher la pâte en remuant à la spatule pendant 3 minutes. La pâte doit rouler en boule et se détacher des parois.
Débarrasser dans un saladier est ajouter les oeufs un à un pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et dresser des éclairs de 13 cms de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 45 minutes. Entrouvrir le four après 30 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Débarrasser les éclairs et les laisser refroidir sur une grille.
2. Pour la crème
Pour la crème caramel
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et réserver. Dans une autre casserole, mélanger le sucre et un peu d’eau. Mélanger et laisser cuire sur feu doux jusqu’a une coloration caramel.
Verser la crème chaude sur le caramel délicatement , bien fouetter et incorporer le beurre et la fleur de sel.
Laisser refroidir à 25 degrés. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
Assouplir la mascarpone au batteur avec la feuille avant de verser le caramel dessus. Bien mélanger. Laisser prendre au frais pendant 12 heures idéalement.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et réserver. Dans une autre casserole, mélanger le sucre et un peu d’eau. Mélanger et laisser cuire sur feu doux jusqu’a une coloration caramel.
Verser la crème chaude sur le caramel délicatement , bien fouetter et incorporer le beurre et la fleur de sel.
Laisser refroidir à 25 degrés. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
Assouplir la mascarpone au batteur avec la feuille avant de verser le caramel dessus. Bien mélanger. Laisser prendre au frais pendant 12 heures idéalement.
3. Pour le glaçage
Pour le glaçage caramel
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’a une coloration blonde.
Faire chauffer la crème dans une autre casserole. Ajouter le glucose au sucre et monter la température à 104 degrés. Incorporer la crème chaude et monter à 109 degrés. Ajouter le beurre demi sel et bien mélanger.
Faire ramollir le fondant au bain marie quelques instants.
Laisser refroidir 15 minutes au frais et ensuite mélanger avec le fondant.
Réserver à température ambiante.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’a une coloration blonde.
Faire chauffer la crème dans une autre casserole. Ajouter le glucose au sucre et monter la température à 104 degrés. Incorporer la crème chaude et monter à 109 degrés. Ajouter le beurre demi sel et bien mélanger.
Faire ramollir le fondant au bain marie quelques instants.
Laisser refroidir 15 minutes au frais et ensuite mélanger avec le fondant.
Réserver à température ambiante.
4. Pour le montage
Faire trois petits trous sur le dessous des éclairs à l’aide d’une petite douille.
Les garnir de la crème et ensuite glacer le dessus avec le glaçage au fondant.
Les déguster aussitôt.
Les garnir de la crème et ensuite glacer le dessus avec le glaçage au fondant.
Les déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pour une bonne organisation, faire les éclairs et la crème caramel la veille et les garnir et les glacer le lendemain. »
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment cuire un caramel à sec
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une garniture de beurre émulsionné
