Moelleux au chocolat noir et crème anglaise
Une recette de moelleux au chocolat noir, accompagné d'une crème anglaise cuite sous vide, parfumée à la fève de tonka.
10min
30min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Chocolat noir
130 g
Cacao en poudre non sucré
20 g
Beurre doux
130 g
Farine de blé T55
70 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
145 g
Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 190°c en chaleur tournante.
Dans un récipient inox, au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat
Battre les œufs et le sucre (sabayon à froid) afin d’obtenir une texture onctueuse et mousseuse.
Dans le sabayon incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés ensemble et bien mélanger, incorporer ensuite le chocolat fondu revenu à température ambiante.
Tailler des bandelette de papier cuisson, et les disposer dans les cercles inox (diamètre 80).
Garnir avec l’appareil au 2/3 du cercle.
Cuisson au four durant 8 minutes; laisser reposer 3 à 4 minutes avant de décercler
Dans un récipient inox, au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat
Battre les œufs et le sucre (sabayon à froid) afin d’obtenir une texture onctueuse et mousseuse.
Dans le sabayon incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés ensemble et bien mélanger, incorporer ensuite le chocolat fondu revenu à température ambiante.
Tailler des bandelette de papier cuisson, et les disposer dans les cercles inox (diamètre 80).
Garnir avec l’appareil au 2/3 du cercle.
Cuisson au four durant 8 minutes; laisser reposer 3 à 4 minutes avant de décercler
2. Pour l'étape 2
Préchauffer le four vapeur à 84°C.
Mettre le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la fève de tonka râpée dans un saladier. Mixer le tout avec un mixer plongeant.
Verser le liquide dans un sac de cuisson sous-vide. Retirer l’air et sceller le sac dans la sous-videuse.
Enfourner le sac. Cuire 30 mn.
Secouer le sac pour homogénéiser le liquide. Refroidir aussitôt en plongeant le sac dans un bain d’eau glacée.
Présenter le moelleux en assiette avec la crème anglaise à coté.
Mettre le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la fève de tonka râpée dans un saladier. Mixer le tout avec un mixer plongeant.
Verser le liquide dans un sac de cuisson sous-vide. Retirer l’air et sceller le sac dans la sous-videuse.
Enfourner le sac. Cuire 30 mn.
Secouer le sac pour homogénéiser le liquide. Refroidir aussitôt en plongeant le sac dans un bain d’eau glacée.
Présenter le moelleux en assiette avec la crème anglaise à coté.
Le + du Chef
«84°C est la température maximale de cuisson pour la crème anglaise, on peut vérifier la température au moyen d'une sonde de cuisson.»
Les techniques associées
Comment cuire une crème anglaise
