Entremet chocolat blanc mangue, Cœur mangue

Name: Entremet chocolat blanc mangue, Cœur mangue
Prep time: 2400 s
Total time: 45600 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 550 g Purée de mangue; 85 g Sucre en poudre; 14 g Feuille(s) de gélatine de 2 g; 35 cl Crème liquide entière; 60 g Purée de mangue; 35 g Gélatine en poudre; 310 g Chocolat blanc; 10 cl Lait entier; 100 g Gianduja; 150 g Spéculoos; 250 g Glaçage neutre; 5 goutte(s) Colorant alimentaire jaune

(17 notes)

Réaliser un dessert de restaurant avec la technique d'une mousse chocolat blanc sur crème anglaise

40min

12h

Ingrédients pour

10 pers.

Pour la gelée

Purée de mangue

550 g

Sucre en poudre

85 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

14 g

Pour la mousse

Crème liquide entière

35 cl

Purée de mangue

60 g

Gélatine en poudre

35 g

Chocolat blanc

310 g

Lait entier

10 cl

Pour le(s) biscuit(s)

Gianduja

100 g

Spéculoos

150 g

Pour le glaçage

Glaçage neutre

250 g

Colorant alimentaire jaune

5 goutte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la gelée

Porter à ébullition la purée de mangue avec le sucre, puis incorporer la gélatine ramollie
préalablement.
Verser dans des bacs à glaçons ou dans des moules à "nonnette"

2. Pour la mousse

Faire fondre le chocolat blanc Valrhona ivoire 35% au bain marie.
Dans une casserole mettre le lait et la purée de mangue, porter à ébullition.
Une fois porté à ébullitions, ajouter hors du feu la poudre de gélatine et mélanger.
En même temps monter la crème fouettée mousseuse.
Incorporer une partie du mélange (purée, lait, gélatine) au chocolat blanc fondu, et mélanger au fouet afin de réaliser
une cristallisation. Ajouter ensuite le reste du mélange afin qu'il redevienne lisse.
Incorporer maintenant la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Dans un cercle à entremet de 80mm de diamètre, déposer une partie de l'appareil, puis la gelée préalablement
congelée.
Recouvrir avec le restant de l'appareil le cercle à entremet.
Laisser congeler l'entremet.

3. Pour le biscuit et le glaçage

Faire fondre au bain marie le chocolat Gianduja de Valhrona et ensuite incorporer le spéculoos haché finement au
préalable.
Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2mm.
Le laisser prendre au réfrigérateur afin que le Gianduja devienne dur.

Découper des socles de la grandeur de votre entremet grâce à des cercles de même taille et les réserver.
Une fois votre entremet congelé le démouler et le glacer avec votre glaçage neutre coloré et préalablement chauffé au
micro-ondes afin qu'il soit à une température de 45°.
Déposer votre entremet sur un socle de spéculoos Gianduja découpé à la forme .
Déguster après décongélation environ 4H au frais.

Le + du Chef

«Si vous utilisez du chocolat blanc Valrhona vous êtes obligé de passer par l'étape de cristallisation afin de donner par la suite une texture souple à votre dessert. avec les autres chocolat blanc cette étape n'est pas nécessaire »