Roulé mangue et ganache chantilly vanille

Name: Roulé mangue et ganache chantilly vanille
Prep time: 2400 s
Cook time: 480 s
Total time: 2880 s
Yield: 8 pièces
Cuisine: Européenne
Ingredients: 2 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 200 g Purée de mangue; 70 g Sucre en poudre; 5 g Pectine; 20 g Sucre en poudre; 60 g Chocolat blanc; 27 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 0.5 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 1 c. à café Vanille liquide; 3 pièce(s) Oeuf(s); 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 30 g Sucre en poudre; 3 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 30 g Sucre en poudre; 65 g Farine de blé T55; 1 pièce(s) Mangue(s); 30 g Muesli

(2 notes)

Un beau gâteau roulé en portion individuelle à la mangue et à la ganache montée vanille.

40min

8min

Ingrédients pour

8 pièces

Pour la gelée

Fruit(s) de la passion

2 pièce(s)

Purée de mangue

200 g

Sucre en poudre

70 g

Pectine

5 g

Sucre en poudre

20 g

Pour la ganache

Chocolat blanc

60 g

Crème liquide entière

27 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

1 pièce(s)

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Vanille liquide

1 c. à café

Pour le(s) biscuit(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

30 g

Blanc(s) d'oeuf

3 pièce(s)

Sucre en poudre

30 g

Farine de blé T55

65 g

Pour le dressage

Mangue(s)

1 pièce(s)

Muesli

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour le confit de mangue

Chauffer le jus de mangue avec le fruit de la passion vide et le sucre.
Mélanger le 2ème poids de sucre et la pectine.

Ajouter la pectine lorsque le mélange est tiède.
Cuire au bouillon 1 minute.
Refroidir et pocher au centre du boudin.

2. Pour la ganache montée

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Prélever 90g de crème et chauffer avec la vanille.

Réchauffer si nécessaire et verser sur le chocolat.
Ajouter la gélatine essorée, fouetter pour dissoudre.

Ajouter le reste de la crème froide. Refroidir avant de monter.

3. Pour le biscuit

Préchauffer le four a 190 degrés.
Monter au ruban les jaunes/oeufs/sucre, débarrasser.
Monter en meringue les blancs/sucre
Ajouter d'abord la farine et ensuite la meringue.
Etaler à la spatule sur une plaque et cuire au four en position chaleur tournante pour 6 à 8 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

4. Pour le montage et dressage

Eplucher la mangue et enlever le noyau. Tailler d'abord quelques cubes et ensuite des fines lamelles.

Lorsque le biscuit est cuit, enlever la feuille de cuisson et déposer le biscuit entier sur du film plastique posé à même la table.

Du côté "peau" étaler la ganache montée sur une épaisseur de quelques millimètres, puis étaler les fines tranches de mangue et enfin pocher le confit de fruit en forme de petit boudin sur la largeur du biscuit en bas.

Commencer à rouler le biscuit sur lui même bien serré et en s'aidant du film. Finir en serrant le biscuit roulé au embouts et faire des petits trous pour évacuer l'air.
Laisser reposer au frais 20 minutes et ensuite couper en tronçon de la taille désiré. Pour finir le décor, poser le gâteau debout et pocher une boule de ganache à la douille sur le dessus et disposer des cubes de mangues ainsi que des morceaux de Granola.

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