Oeuf cocotte cuit dans sa coquille copeaux de foie gras et crème montée parfumée à l’huile de truffe
Un œuf coupé sur le dessus dans lequel nous ajoutons un morceau de foie gras de canard. Nous déposons cet œuf sur une eau frémissante et le faisons cuire avant d’ajouter sur le dessus une crème montée assaisonnée et parfumée avec une huile à la truffe.
10min
4min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
18 pièce(s)
Foie gras de canard mi-cuit
90 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
10 cl
Huile de truffe noire
1 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Couper le foie gras en cubes de 1 cm de côté.
A l'aide d'un toque-œuf, fêler le haut de la coquille, puis enlever le petit morceau avec les doigts et garder l'autre. Dans un petit récipient, verser l’œuf sans casser le jaune, puis mettre un peu de foie gras dans la grosse coquille. Ajouter l’œuf par-dessus en enlevant un peu de blanc.
Dans une casserole avec de l'eau frémissante, poser délicatement l'oeuf à la surface de l'eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre.
A l'aide d'un toque-œuf, fêler le haut de la coquille, puis enlever le petit morceau avec les doigts et garder l'autre. Dans un petit récipient, verser l’œuf sans casser le jaune, puis mettre un peu de foie gras dans la grosse coquille. Ajouter l’œuf par-dessus en enlevant un peu de blanc.
Dans une casserole avec de l'eau frémissante, poser délicatement l'oeuf à la surface de l'eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Assaisonner la crème bien froide et la filtrer, la disposer dans la cuve du siphon, ajouter l'huile de truffe. Refermer, injecter le gaz et secouer. Réserver ensuite au frais jusqu'à utilisation.
Servir l’œuf dans un coquetier. L'accompagner de l'émulsion.
Servir l’œuf dans un coquetier. L'accompagner de l'émulsion.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de siphon, montez la crème bien froide au fouet. Variez les plaisir en changeant de garniture, légumes confits et saumon fumé par exemple.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel