Daurade en papillote, chips croustillante peau, purée de topinambour anti-gaspi
Utilisation de la daurade dans son intégralité, purée de topinambour avec la peau , recette anti-gaspillage.
1h
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Topinambour(s)
800 g
Crème liquide entière
20 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Graine(s) de fenouil
2 c. à café
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Huile d'olive
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la purée de topinambour
Laver les topinambours à l'aide d'une brosse. Séparer les cives de l'oignon nouveau, les laver et les émincer finement, émincer également finement l'oignon nouveau et réserver séparément les 2 préparations. Tailler les topinambours en gros dés en gardant la peau. Faire chauffer une casserole avec un filet d'huile à feu vif, y mettre les oignons et les topinambours avec une pincée de sel fin, faire suer les légumes 2min puis ajouter le lait et la crème, baisser a feu moyen pendant 20min en rémuant régulièrement. Mixer la purée et rectifier l'assaisonement en sel et poivre.
2. Pour la daurade
Retirer les arrêtes des daurades et lever la peau du filet. Etaler la peau de la daurade entre 2 papier cuisson sur une plaque a pâtisserie et enfournez dans un four préchauffer a 180°C pendant 20min. Tailler le filet de daurade en 2 et dans un papier de cuisson pour papillote avec le piment d'espelette, les cives d'oignons nouveaux, graines de fenouils et un filet d'huile d'olive. Cuire les papillotes au four préchauffer à 180°C pendant 15min.
Dresser un beau cercle de purée de topinambours dans une assiette plate et y déposer la daurade dessus, terminer par repartir les chips autour.
Dresser un beau cercle de purée de topinambours dans une assiette plate et y déposer la daurade dessus, terminer par repartir les chips autour.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à varier les épices et aromates pour la papillote comme par exemple du cumin ou des zestes d'agrumes.»
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