Os à moëlle grillé, sauce vierge aux olives.
Os à moëlle grillé, vinaigrette aux olives, échalote, persil et ciboulette.
15min
10min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Os à moëlle
6 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pour la sauce
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Tapenade d'olive noire
50 g
Persil plat
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
6 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
100 ml
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
50 ml
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Pain de campagne
500 g
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Éplucher et ciseler finement l’oignon rouge et l'ail, couper en brunoise les pétales des tomates, ciseler le persil, zester et presser le citron vert, mélanger le tout avec la tapenade d'olives noires, le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive.
Assaisonner et réserver à température ambiante.
Assaisonner et réserver à température ambiante.
2. Pour l'os à moëlle
Nettoyer l’extérieur de l'os en enlevant toute la viande et gras restant.
Allumer le four en mode grill.
Griller les tranches de pain de campagne.
Dans un poêle en inox froide, placer l'os à moelle côté moëlle vers le bas, l'ail, les aromates et un trait d'huile d'olive. Allumer le feu et ne pas retourner l'os jusqu’à caramélisation de la moelle.
Débarrasser sur un plaque allant au four (côté moële vers le haut) et griller pendant 5 minutes
Servir.
Allumer le four en mode grill.
Griller les tranches de pain de campagne.
Dans un poêle en inox froide, placer l'os à moelle côté moëlle vers le bas, l'ail, les aromates et un trait d'huile d'olive. Allumer le feu et ne pas retourner l'os jusqu’à caramélisation de la moelle.
Débarrasser sur un plaque allant au four (côté moële vers le haut) et griller pendant 5 minutes
Servir.
3. Dressage.
Sur un assiette déposer l'os à moëlle assaisonné avec la fleur du sel et servir la sauce vierge par dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez accompagner l'os à moelle avec des légumes grillés. »
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