Bar en croûte de sel, risotto crémeux au fenouil
(17 notes)
Bar entier cuit au sel de mer, parfumé aux herbes et accompagné d'un risotto crémeux.
35min
35min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Bar(s) de ligne de 1000 g
2 pièce(s)
Gros sel
4 kg
Farine de blé T55
200 g
Blanc(s) d'oeuf
200 g
Branche(s) de thym
6 pièce(s)
Sarriette
6 branche(s)
Branche(s) de romarin
6 pièce(s)
Pour la garniture
Riz à risotto
300 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Bouillon de légumes
2 l
Beurre doux
40 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C.
A l'aide de ciseaux, couper les nageoires du bar puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite le bar en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler le bar). Glisser le thym, la sarriette et le romarin dans le ventre.
Mélanger le blanc d'oeuf, la farine et le gros sel jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé.
Répartir 1/3 du sel sur une plaque de cuisson, poser le bar dessus et recouvrir avec le reste de sel.
Enfourner à 200 °C pendant 35 min, puis sortir le poisson et le garder dans un endroit tiède. Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte.
A l'aide de ciseaux, couper les nageoires du bar puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite le bar en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler le bar). Glisser le thym, la sarriette et le romarin dans le ventre.
Mélanger le blanc d'oeuf, la farine et le gros sel jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé.
Répartir 1/3 du sel sur une plaque de cuisson, poser le bar dessus et recouvrir avec le reste de sel.
Enfourner à 200 °C pendant 35 min, puis sortir le poisson et le garder dans un endroit tiède. Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte.
2. Pour la garniture
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Couper le fenouil en brunoise.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Faire chauffer une cocotte, mettre l'huile d'olive, suer l'échalote, saler, ajouter le riz, saler, le faire nacrer, incorporer la brunoise de fenouil, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le bouillon de légumes chaud et cuire pendant 13 minutes. Le mettre hors du feu.
Couper le fenouil en brunoise.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Faire chauffer une cocotte, mettre l'huile d'olive, suer l'échalote, saler, ajouter le riz, saler, le faire nacrer, incorporer la brunoise de fenouil, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le bouillon de légumes chaud et cuire pendant 13 minutes. Le mettre hors du feu.
3. Pour la finition
Remettre le risotto sur le feu et ajouter une louche de bouillon de légumes chaud et continuer la cuisson 3 min.
Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.
Découper la croûte du bar à l'aide d'un couteau à pain ou un marteau.
Servir le risotto en assiette creuse et par-dessus déposer le filet de bar.
Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.
Découper la croûte du bar à l'aide d'un couteau à pain ou un marteau.
Servir le risotto en assiette creuse et par-dessus déposer le filet de bar.
Le + du Chef
«Cuire le poisson en croûte de sel permet de garder le moelleux de la chair .»
Les techniques associées
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment habiller un poisson
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Comment gratter / écailler des poissons
Comment rotir des poissons entiers
