Risotto au thé vert et médaillons de homard
(110 notes)
La subtilité du thé matcha associé aux crustacés : le mélange des cultures.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Homard breton de 500 g
3 pièce(s)
Riz carnaroli
300 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Thé matcha
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Concentré de tomate
10 g
Huile d'olive
10 cl
Beurre doux
50 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Dans une casserole, porter 3 litres d'eau salée à ébullition.
Préparer les homards : séparer la tête du corps et détacher les pinces. Cuire ensuite les queues dans l'eau bouillante pendant 6 min, et les pinces 1 min de plus. Les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante, puis les décortiquer.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer finement. Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les carcasses de homard. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et le laurier, puis cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter le concentré de tomates, cuire 3 min et flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer et ajouter le thé vert, laisser ensuite infuser 10 min. Filtrer à nouveau, puis réserver 1 litre pour la cuisson du risotto.
Préparer le risotto : éplucher l'oignon et le ciseler finement, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le "nacrer". Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter le jus de homard au fur et à mesure, jusqu'à cuisson complète du riz (17 min). Incorporer le beurre pour lier, puis finir avec le parmesan râpé et les pinces décortiquées.
Rectifier l'assaisonnement et servir avec les queues coupées en médaillons.
Préparer les homards : séparer la tête du corps et détacher les pinces. Cuire ensuite les queues dans l'eau bouillante pendant 6 min, et les pinces 1 min de plus. Les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante, puis les décortiquer.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer finement. Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les carcasses de homard. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et le laurier, puis cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter le concentré de tomates, cuire 3 min et flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer et ajouter le thé vert, laisser ensuite infuser 10 min. Filtrer à nouveau, puis réserver 1 litre pour la cuisson du risotto.
Préparer le risotto : éplucher l'oignon et le ciseler finement, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le "nacrer". Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter le jus de homard au fur et à mesure, jusqu'à cuisson complète du riz (17 min). Incorporer le beurre pour lier, puis finir avec le parmesan râpé et les pinces décortiquées.
Rectifier l'assaisonnement et servir avec les queues coupées en médaillons.
Le + du Chef
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Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un couteau
