La classique tarte à la bourdaloue
(21 notes)
Une belle tarte d'automne à base de pâte sablée, poires pochées et crème frangipane.
30min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
110 g
Beurre doux
80 g
Sucre en poudre
70 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Fleur de sel
1 pincée(s)
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
300 g
Eau
1.5 l
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Pour la crème
Beurre doux
100 g
Sucre glace
150 g
Poudre d'amande
150 g
Fécule de maïs
12 g
Oeuf(s)
30 g
Rhum brun
1 cl
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
60 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Fécule de maïs
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le dressage
Sucre glace
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte sablée
Sabler le beurre, la farine, le sucre et la fleur de sel au robot. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger. Lorsque la pâte forme une boule, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'abaisser à 6 mm d'épaisseur en formant un rond de la taille du à tarte.
Réserver ensuite au frais pendant 10 min.
Beurrer le moule à tarte puis le foncer avec la pâte sablée. Piquer le fond de la pâte et résever au frais.
Réserver ensuite au frais pendant 10 min.
Beurrer le moule à tarte puis le foncer avec la pâte sablée. Piquer le fond de la pâte et résever au frais.
2. La préparation des poires
Porter le sirop à ébullition avec les épices et pocher les poires pelées à frémissement pendant 15 min environ. Les égoutter, les laisser refroidir et les évider. En garder éventuellement une entière pour le dressage et réserver un peu du sirop de cuisson pour la finition.
3. La préparation de la crème frangipane
La crème d'amande
Mettre le beurre pommade dans un saladier et ajouter dans l’ordre, le sucre glace, poudre d'amande, la maïzena, les 30g d’oeuf et le rhum. Fouetter doucement.
La crème pâtissière
Porter à ébullition le lait la moitié du sucre et la vanille. Mélanger le reste du sucre, les jaunes et la maïzena. Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Tout reverser dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute. Débarrasser et laisser refroidir.
Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d'amande et réserver.
Mettre le beurre pommade dans un saladier et ajouter dans l’ordre, le sucre glace, poudre d'amande, la maïzena, les 30g d’oeuf et le rhum. Fouetter doucement.
La crème pâtissière
Porter à ébullition le lait la moitié du sucre et la vanille. Mélanger le reste du sucre, les jaunes et la maïzena. Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Tout reverser dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute. Débarrasser et laisser refroidir.
Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d'amande et réserver.
4. Le montage et la cuisson de la tarte
Préchauffer le four à 180°
Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. Répartir le crème frangipane dans le fond sur 2 cm d'épaisseur. Disposer les demies poires harmonieusement et déposer la poire entière au centre.
Enfourner pendant 30 à 40 min.
A la sortie du four, lustrer les poires avec le reste du sirop de pochage.
Décorer les bords de la tarte avec du sucre glace.
Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. Répartir le crème frangipane dans le fond sur 2 cm d'épaisseur. Disposer les demies poires harmonieusement et déposer la poire entière au centre.
Enfourner pendant 30 à 40 min.
A la sortie du four, lustrer les poires avec le reste du sirop de pochage.
Décorer les bords de la tarte avec du sucre glace.
Le + du Chef
«Garder la gousse de vanille vide. Vous pouvez l'utiliser en guise de queue sur la poire au centre de la tarte.»
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