Brunoise de fruits exotiques au gingembre frais, sabayon café

Name: Brunoise de fruits exotiques au gingembre frais, sabayon café
Prep time: 600 s
Cook time: 240 s
Total time: 840 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Mangue(s); 2 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 20 g Gingembre frais; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 6 cl Café Expresso; 8 cl Eau; 50 g Sucre en poudre; 10 g Cacao en poudre non sucré; 60 g Beurre doux

De petits dés de mangue et fruits de la passion marinés au gingembre frais nappés d'une fine couche de sabayon au café corsé

10min

4min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) fruit(s)

Mangue(s)

1 pièce(s)

Fruit(s) de la passion

2 pièce(s)

Gingembre frais

20 g

Pour le sabayon

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Café Expresso

6 cl

Eau

8 cl

Sucre en poudre

50 g

Pour le dressage

Cacao en poudre non sucré

10 g

Beurre doux

60 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

A l'aide d"un économe type pèle tomate, retirer la peau des mangues et retirer son noyau.
Tailler le tout en petits dés et mélanger avec la pulpe des fruits de la passion.
Gratter avec un couteau d'office la racine de gingembre et l'ajouter râpée au mélange précédent.

2. Pour le(s) fruit(s)

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, le café expresso, l'eau minérale et le sucre.
Cuire le mélange au bain marie énergiquement et sans interruption sur le bain marie fumant.
Le sabayon va mousser et peu à peu s'épaissir (4 minutes environ).
Retirer du feu, incorporer le beurre frais par petits morceaux.

3. Pour le dressage

Dans une petite assiette plate, disposer la brunoise fruits et à l'aide d'une cuillère en napper de sabayon au café.
Saupoudrer d'une nuage de cacao.