Filets de maquereau au fenouil mariné à l'anisette, oeufs parfait émulsion au mais grillé
sur 2 avis
Sur une base de filet de maquereau dans une marinade anisé et de fenouil cru, accompagné d'un oeuf parfait cuit à 64 °C et d'un siphon de maïs légèrement grillé
15min
1h
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de maquereau
6 pièce(s)
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Anisette Marie Brizard
10 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Pour l'étape 3
Maïs en grain
150 g
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Roquette
120 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Parer et désarrêter les filets de maquereaux.
Laver puis émincer les fenouils.
Effeuiller et ciseler la coriandre.
Dans une plaque allant au four disposer les filets de maquereaux côté chair vers le haut.
Parsemer les maquereaux d'échalotes et de fenouils émincés sur les filets.
Puis verser l'anisette et l'huile d'olive avec la coriandre ciselée.
Assaisonner de sel fin et couvrir d'aluminium.
Laisser mariner 30 min puis placer la plaque au four 10 min
Éplucher et ciseler les échalotes.
Parer et désarrêter les filets de maquereaux.
Laver puis émincer les fenouils.
Effeuiller et ciseler la coriandre.
Dans une plaque allant au four disposer les filets de maquereaux côté chair vers le haut.
Parsemer les maquereaux d'échalotes et de fenouils émincés sur les filets.
Puis verser l'anisette et l'huile d'olive avec la coriandre ciselée.
Assaisonner de sel fin et couvrir d'aluminium.
Laisser mariner 30 min puis placer la plaque au four 10 min
2. Pour l'étape 2
Dans un casserole mettre l'eau à chauffer à 64°C.
Mettre les œufs en cuisson pendant 1 heure.
Mettre les œufs en cuisson pendant 1 heure.
3. Pour l'étape 3
Retirer la première peau et la cive verte.
Émincer les oignons puis dans une casserole les faire suer avec une pincée de sel.
Ajouter le maïs et laisser grillée sans brûler.
Déglacer avec 1 demi verre d'eau et laisser réduire de moitié puis ajouter la crème liquide.
Infuser pendant 20 min puis mixer dans un blender et filtrer.
Placer dans un siphon puis gazer et placer dans un bain marie à 32,5 °C
Émincer les oignons puis dans une casserole les faire suer avec une pincée de sel.
Ajouter le maïs et laisser grillée sans brûler.
Déglacer avec 1 demi verre d'eau et laisser réduire de moitié puis ajouter la crème liquide.
Infuser pendant 20 min puis mixer dans un blender et filtrer.
Placer dans un siphon puis gazer et placer dans un bain marie à 32,5 °C
4. Pour le dressage
Dans une assiette ronde, placer un lit de fenouil et échalote et placer une filet de maquereau au dessus.
Juste à côté légèrement collé placer l’œuf parfait puis l'espuma au maïs grillé.
Arroser le tout de jus à l'anisette puis rectifier fleur de sel et piment d'Espelette
Juste à côté légèrement collé placer l’œuf parfait puis l'espuma au maïs grillé.
Arroser le tout de jus à l'anisette puis rectifier fleur de sel et piment d'Espelette
Le + du Chef
«Cette recette se déguste avec plaisir chaud ou froid et on peut changer les légumes d'accompagnement pour varier les plaisirs.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
