Ceviche de maigre, soupe rafraîchie petits pois et menthe

Name: Ceviche de maigre, soupe rafraîchie petits pois et menthe
Prep time: 3600 s
Cook time: 2700 s
Total time: 8100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Sud-américaine
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de maigre de 150g; 2 pièce(s) Citron(s) vert(s); 0 cl Huile d'olive; 1 botte(s) Cive verte d'oignon; 2 pièce(s) Petit(s) concombre(s); 300 g Petits pois avec cosse; 1 botte(s) Menthe fraîche; 6 pièce(s) Tomate(s); 1 pièce(s) Aubergine(s); 300 g Pomme(s) de terre ratte; 1 pièce(s) Branche(s) de romarin; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 150 g Oeufs de saumon; 0 pincée(s) Sel fin; 0 g Poivre blanc moulu

(1 note)

ceviche de maigre au citron verts, soupe rafraîchie de petit pois et menthe, tomate confite , pomme rate iodée et caviar d’aubergine ceviche de maigre aux citron verts, soupe rafraîchie de petit pois et menthe, tomate confite , pomme rate iodée et caviar d’aubergine

45min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de maigre de 150g

6 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

2 pièce(s)

Huile d'olive

0 cl

Cive verte d'oignon

1 botte(s)

Petit(s) concombre(s)

2 pièce(s)

Petits pois avec cosse

300 g

Menthe fraîche

1 botte(s)

Tomate(s)

6 pièce(s)

Aubergine(s)

1 pièce(s)

Pomme(s) de terre ratte

300 g

Branche(s) de romarin

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Oeufs de saumon

150 g

Sel fin

0 pincée(s)

Poivre blanc moulu

0 g

Descriptif de la recette

1. Le ceviche

Désarêter le maigre,le parer, puis lever la peau.
Tailler le maigre en petits morceaux irréguliers mais pas trop gros.
Ciseler les cives d'oignon, zester les citrons verts sur le maigre puis presser le jus des citrons.
Mélanger le tout et réserver au frais.
Tailler les concombres à la mandoline dans la longueur, les réserver au frais bien à plat.

2. La soupe rafraîchie de cosses de petits pois

Faire bouillir un grand volume d'eau.
Écosser les petits pois puis cuire les cosses dans l'eau.
Une fois les cosses cuites, les plonger dans de l’eau froide pour garder la chlorophylle. Garder l'eau de cuisson.
Mixer les cosses avec de l'eau de cuisson jusqu’à obtenir une soupe lisse. Passer la soupe au chinois (si la soupe a du mal à passer au chinois verser un peu de jus de cuisson dedans).
Assaisonner la soupe avec du sel et du poivre.
Ciseler la menthe puis l'ajouter à la soupe quand elle est tiède pour la faire infuser et sans faire noircir la menthe.

3. Les tomates confites

Disposer les tomates grappes dans une plaque à rebords, les badigeonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Déposer une branche de romarin puis cuire au four à 160° pendant 45min.

4. Le caviar d'aubergine

Couper l'aubergine en deux puis la quadriller afin de bien l’assaisonner de sel, poivre, thym et huile d'olive.
Envelopper les deux moitiés d'aubergine dans du papier d'aluminium séparément.
Cuire à 160° pendant 45 min.
Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère puis mixer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

5. Les pommes de terre Ratte

Faire bouillir un grand volume d'eau.
Plonger les pommes de terre dans l'eau bouillante avec la peau jusqu’à ce qu'elles soient fondantes puis les plonger dans de l'eau froide.
Couper les deux extrémités pour en faire des tonneaux.

6. Le dressage

Rouler le ceviche dans les lamelles de concombre.
Déposer une cuillère à café d’œufs de saumon sur les tonneaux de pommes de terre ratte.

Verser une louche de soupe de petits pois froide dans le fond d'une assiette creuse. Y déposer les petits pois crus, les rouleaux de ceviche et les tomates confites harmonieusement.
Sur le bord de l'assiette, disposer les tonneaux en quinconce et terminer par une quenelle de caviar d'aubergine.