Oeuf mollet en duo d’asperges,langoustines et morilles

Name: Oeuf mollet en duo d’asperges,langoustines et morilles
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 botte(s) Asperge(s) blanche(s); 1 botte(s) Asperge(s) vertes(s); 18 pièce(s) Langoustine(s); 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 2 pièce(s) Echalote(s); 250 g Morille(s); 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 6 pièce(s) Oeuf(s); 5 cl Huile d'olive; 15 cl Vin blanc sec; 50 cl Eau; 2 pincée(s) Sel fin; 2 pièce(s) Branche(s) de thym; 2 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 10 cl Huile de sésame; 15 cl Crème liquide entière; 5 cl Cognac; 10 cl Vinaigre de vin rouge

Duo d'aspèrges,langoustines et morilles Duo d'aspèrges,langoustines et morilles Duo d'aspèrges,langoustines et morilles Duo d'aspèrges,langoustines et morilles

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Asperge(s) blanche(s)

1 botte(s)

Asperge(s) vertes(s)

1 botte(s)

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Morille(s)

250 g

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Vin blanc sec

15 cl

Eau

50 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Branche(s) de thym

2 pièce(s)

Feuille(s) de laurier

2 pièce(s)

Huile de sésame

10 cl

Crème liquide entière

15 cl

Cognac

5 cl

Vinaigre de vin rouge

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les asperges vertes/blanches

Éplucher les asperges blanches et couper les queues, les couper en deux dans la largeur. Cuire les têtes à l'anglaise bien fermes dans de l'eau bouillante salée quelques minutes. Arrêter la cuisson dans de l'eau glacée, puis les égoutter et réserver. Conserver le reste pour la crème d'asperge.
Éplucher les asperges vertes puis les écussonner et couper les queues. Tailler les asperges vertes à la mandoline puis les conserver dans de l'eau froide afin de les rendre croquantes.

2. Pour les langoustines

Décortiquer les langoustines, conserver les carcasses et les têtes pour réaliser la crème de langoustines.
Chatrer les langoustines et les mettre à mariner dans un mélange d'huiles (olive et sésame) et de jus de citron vert.

3. Pour la glace de langoustines

Éplucher et émincer les échalotes.
Écraser l'ail en chemise.
Faire revenir l'échalote et l'ail dans un filet d'huile d'olive chaud puis ajouter les carcasses et les têtes de langoustines. Ajouter thym, laurier et flamber au cognac, puis mouiller d'eau à hauteur. Cuire à frémissements 20 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine puis faire réduire de 3/4 jusqu'à ce que la réduction nappe le dos d'une cuillère. Crémer, faire cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.

4. Pour la crème d'asperges blanche

Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote émincée et l'ail écrasé en chemise puis le reste des asperges blanches coupées en rondelles. Ajouter thym, laurier et mouiller avec la crème. Cuire à frémissement jusqu'à ce que les asperges soient bien molles. Mixer les asperges au blender jusqu'à se que le mélange soit bien lisse, puis le verser dans une casserole pour ajuster l'assaisonnement.

5. Pour les morilles

Nettoyer les morille dans de l'eau froide et retirer la partie terreuse.
Ciseler une échalote puis la faire suer dans du beurre moussant. Y ajouter les morilles, cuire quelques minutes puis réserver pour le dressage.

6. Pour les oeufs mollets

Dans une eau bouillante, salée et vinaigrée, plonger les oeufs 6 minutes puis les refroidir dans de l'eau glacée puis les écaler dans cette eau. Les sortir avant qu'ils soient totalement refroidis.

7. Pour le dressage

Pour le dressage verser la crème d'asperges au fond d'une assiette creuse. Déposer l'oeuf mollet au centre, ajouter les langoustines marinées, parsemer quelques copeaux d'asperges vertes sur les langoustines, puis déposer harmonieusement les morilles.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des morilles séchées (les réhydrater en les mettant dans un grand bol d'eau la veille pour le lendemain) puis utiliser cette eau pour la glace de langoustine à la place de l'eau claire.»