Sauce à la Bordelaise
Une sauce à base de jus de viande et de vin rouge de la région Bordelaise et de moelle de boeuf
10h
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Echalote(s)
60 g
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Vin rouge
2 l
Fond de boeuf
20 cl
Moëlle
100 g
Poivre noir
5 g
Huile d'arachide
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Faire dégorger la moelle toute une nuit. Tailler la moelle en brunoise, la pocher dans un bain d’eau frémissante salée pendant 1 minute.
Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillère à café de poivre mignonnette. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mouiller avec le vin rouge.
Flamber et laisser réduire à demi-glace. Pendant ce temps, verser une bouteille de vin rouge dans une grande casserole, porter à ébullition, flamber et laisser réduire pratiquement à glace. Mouiller avec la deuxième bouteille de vin rouge, laisser à nouveau réduire à glace, puis renouveler une troisième et dernière fois l’opération afin d’obtenir une réduction de vin rouge pour confectionner un miroir.
Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse. Mouiller la réduction de vin rouge et d’échalotes avec le jus de bœuf et laisser infuser doucement sur le bord de la plaque du fourneau. Écumer le plus souvent possible afin d’obtenir une sauce lisse et brillante.
Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce de la source de chaleur, la laisser infuser pendant 10 minutes et la débarrasser dans un récipient propre en la filtrant à l’aide d’un chinois étamine. La refroidir aussitôt.
Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillère à café de poivre mignonnette. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mouiller avec le vin rouge.
Flamber et laisser réduire à demi-glace. Pendant ce temps, verser une bouteille de vin rouge dans une grande casserole, porter à ébullition, flamber et laisser réduire pratiquement à glace. Mouiller avec la deuxième bouteille de vin rouge, laisser à nouveau réduire à glace, puis renouveler une troisième et dernière fois l’opération afin d’obtenir une réduction de vin rouge pour confectionner un miroir.
Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse. Mouiller la réduction de vin rouge et d’échalotes avec le jus de bœuf et laisser infuser doucement sur le bord de la plaque du fourneau. Écumer le plus souvent possible afin d’obtenir une sauce lisse et brillante.
Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce de la source de chaleur, la laisser infuser pendant 10 minutes et la débarrasser dans un récipient propre en la filtrant à l’aide d’un chinois étamine. La refroidir aussitôt.
2. lexique
Dégorger : Mettre la moelle de boeuf dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche.
Le + du Chef
«On peut associer cette sauce avec de la viande ou d'un poisson »
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
