Fond brun de viandes
Le fond brun fait parti de la basse de la cuisine Française, le fond apporte plus de saveur à vôtre plat.
10min
2h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le jus
Parure de veau
1 kg
Huile d'arachide
50 ml
Beurre doux
30 g
Tête(s) d'ail
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
3 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
10 cl
Eau
1 l
Descriptif de la recette
1. Pour le jus
Éplucher et tailler les légumes en gros morceaux.
Couper les parures de viandes en petits morceaux. Faire chauffer une cocotte en fonte, verser l'huile d'arachide, ajouter les morceaux de viandes, augmenter le feu et colorer pendant environ 30 min, tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs qui sont au fond. Baisser le feu, mettre le beurre et les légumes, prolonger la cuisson encore 10 min, passer au chinois pour dégraisser. Remettre à chauffer les morceaux de viande dans la cocotte, déglacer avec le vin rouge, faire réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h à frémissement. Passer au chinois. Réserver au frais ou au congélateur.
Couper les parures de viandes en petits morceaux. Faire chauffer une cocotte en fonte, verser l'huile d'arachide, ajouter les morceaux de viandes, augmenter le feu et colorer pendant environ 30 min, tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs qui sont au fond. Baisser le feu, mettre le beurre et les légumes, prolonger la cuisson encore 10 min, passer au chinois pour dégraisser. Remettre à chauffer les morceaux de viande dans la cocotte, déglacer avec le vin rouge, faire réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h à frémissement. Passer au chinois. Réserver au frais ou au congélateur.
2. Pour la sauce
Verser le fond dans une casserole et faire réduire jusqu'à la consistance souhaité cela permet d'avoir une glace de viande.
3. Le lexique
- Ne jamais saler un fond brun de viande, plus il va réduire plus le sel va apparaître.
- La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, dégraisser le fond, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Filtrer sans fouler (cela trouble le jus de viande).
- Fouler : c'est passer une préparation au chinois, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Presser.
- Il vaut mieux utiliser de l'huile d'arachide que de l'huile d'olive, l'huile d'arachide monte plus haut en température.
- On peut utiliser du vin blanc suivant la viande qu'on utilise.
- Il faut toujours mouiller avec un liquide froid, cela permet de fixer toutes les saveurs des fonds, que ça soit pour de la viande ou du poisson.
- La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, dégraisser le fond, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Filtrer sans fouler (cela trouble le jus de viande).
- Fouler : c'est passer une préparation au chinois, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Presser.
- Il vaut mieux utiliser de l'huile d'arachide que de l'huile d'olive, l'huile d'arachide monte plus haut en température.
- On peut utiliser du vin blanc suivant la viande qu'on utilise.
- Il faut toujours mouiller avec un liquide froid, cela permet de fixer toutes les saveurs des fonds, que ça soit pour de la viande ou du poisson.
Le + du Chef
«c'est la même basse pour tout les fonds brun de viandes (volaille, boeuf, agneau, canard, pigeon, veau, lapin...)»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un jus de veau