Coque de macaron, recette de base
Toutes les petites astuces pour réussir de belles coques de macarons
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Blanc(s) d'oeuf
75 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
75 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 160°c.
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, passer au tamis pour avoir une poudre plus fine, incorporer la première partie des blancs d’œufs et mélanger.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à 114°c. Commencer à monter les blancs et monter le sirop jusqu'à 121°c, verser le sirop sur les blancs et laisser tourner pendant 10 min (on obtiendra une meringue brillante et le bec d'oiseau).
Diviser la meringue italienne en deux, verser la première partie dans la pâte et mélanger délicatement, ajouter la deuxième partie et macaronner quelques secondes. Verser la pâte dans une poche à douille. Dresser les macarons sur
un tapis de cuisson, tapoter pour chasser les bulles d'air puis cuire 14 min, les sortir de la plaque en fin de cuisson pour les faire refroidir avant de les démouler.
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, passer au tamis pour avoir une poudre plus fine, incorporer la première partie des blancs d’œufs et mélanger.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à 114°c. Commencer à monter les blancs et monter le sirop jusqu'à 121°c, verser le sirop sur les blancs et laisser tourner pendant 10 min (on obtiendra une meringue brillante et le bec d'oiseau).
Diviser la meringue italienne en deux, verser la première partie dans la pâte et mélanger délicatement, ajouter la deuxième partie et macaronner quelques secondes. Verser la pâte dans une poche à douille. Dresser les macarons sur
un tapis de cuisson, tapoter pour chasser les bulles d'air puis cuire 14 min, les sortir de la plaque en fin de cuisson pour les faire refroidir avant de les démouler.
2. Lexique pour les macarons.
Clarifier les œufs : séparer le blanc du jaune.
Macaronner : il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple pour qu'elle fasse un ruban.
Tant pour tant : avoir le même poids de sucre glace que de poudre d’amandes
Coucher : disposer les petites « tas » de pâte à macaron sur du papier cuisson à l'aide d'une poche à douille.
Meringue Italienne : c’est un sirop (eau + sucre) que l’on porte à 121°c.
- Monter le sirop à 112°/ 113°c et commencer à monter les blancs au batteur et laisser monter le sirop jusqu’à 121°c.
Verser le sirop sur les blancs encore crémeux et faire tourner pendant 10 minutes pour obtenir une meringue brillante et le bec d’oiseau.
Meringue à la Française : monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre en 3 fois, cela permet au sucre de ce dissoudre. Faire croûter la pâte pendant 45 min à température ambiante.
- Faire préchauffer le four à 160°c.
- Clarifier les œufs 3 jours avant et conserver les blancs filmés au frigo
Ou
- Clarifier les œufs 3 heures avant et les laisser à température ambiante
- Utiliser des colorants en poudre plutôt que des colorants liquide, cela évite d’apporter une humidité en plus et de faire craqueler les coques de macarons à la cuisson
- Ne pas trop macaronner (15 secondes maximum) si vous macaronner trop vous n’obtiendrez pas la collerette à la cuisson
- Taper la plaque de macaron cela permet de chasser toutes les bulles d’air
Macaronner : il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple pour qu'elle fasse un ruban.
Tant pour tant : avoir le même poids de sucre glace que de poudre d’amandes
Coucher : disposer les petites « tas » de pâte à macaron sur du papier cuisson à l'aide d'une poche à douille.
Meringue Italienne : c’est un sirop (eau + sucre) que l’on porte à 121°c.
- Monter le sirop à 112°/ 113°c et commencer à monter les blancs au batteur et laisser monter le sirop jusqu’à 121°c.
Verser le sirop sur les blancs encore crémeux et faire tourner pendant 10 minutes pour obtenir une meringue brillante et le bec d’oiseau.
Meringue à la Française : monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre en 3 fois, cela permet au sucre de ce dissoudre. Faire croûter la pâte pendant 45 min à température ambiante.
- Faire préchauffer le four à 160°c.
- Clarifier les œufs 3 jours avant et conserver les blancs filmés au frigo
Ou
- Clarifier les œufs 3 heures avant et les laisser à température ambiante
- Utiliser des colorants en poudre plutôt que des colorants liquide, cela évite d’apporter une humidité en plus et de faire craqueler les coques de macarons à la cuisson
- Ne pas trop macaronner (15 secondes maximum) si vous macaronner trop vous n’obtiendrez pas la collerette à la cuisson
- Taper la plaque de macaron cela permet de chasser toutes les bulles d’air
Le + du Chef
«Attention à l'humidité quand vous utilisez la meringue à la Française»
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue italienne
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
