Magret de canard et radis glacés
Un magret de canard quadrillé puis cuit à la poêle, qu’il faut laisser reposer en fin de cuisson. Durant ce temps, réaliser la garniture : des radis rouges coupés en quatre, sautés dans les sucs de cuisson du magret, déglacés avec du miel et du vinaigre de cidre, et assaisonné de sel et de poivre.
10min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Tendre magret
3 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Radis rouge(s)
2 botte(s)
Miel
2 c. à soupe
Vinaigre de cidre
2 c. à soupe
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
Pour commencer, laver les radis, enlever les fanes puis les couper en quartiers.
Quadriller la peau des magrets, les assaisonner de fleur de sel et les colorer départ à froid côté peau en premier. Une fois colorés, les retourner et les saisir côté chair. Puis, baisser le feu et couvrir d'une feuille de papier aluminium afin d'obtenir l'appoint de cuisson désiré. Débarrasser et laisser reposer les magrets à température ambiante.
Dans le même récipient en ayant pris soin d'enlever la graisse, faire suer les radis avec une pincée de sel. Ajouter le miel et le laisser légèrement caraméliser. Déglacer avec le vinaigre de cidre puis assaisonner de sel et de poivre.
Découper les magrets en tranches et les accompagner des radis.
Quadriller la peau des magrets, les assaisonner de fleur de sel et les colorer départ à froid côté peau en premier. Une fois colorés, les retourner et les saisir côté chair. Puis, baisser le feu et couvrir d'une feuille de papier aluminium afin d'obtenir l'appoint de cuisson désiré. Débarrasser et laisser reposer les magrets à température ambiante.
Dans le même récipient en ayant pris soin d'enlever la graisse, faire suer les radis avec une pincée de sel. Ajouter le miel et le laisser légèrement caraméliser. Déglacer avec le vinaigre de cidre puis assaisonner de sel et de poivre.
Découper les magrets en tranches et les accompagner des radis.
Le + du Chef
«Remplacer le radis par des navets afin d'enlever le côté un peu piquant du radis.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
