Tournedos de boeuf, béarnaise, haricots verts cuits à l'anglaise

Name: Tournedos de boeuf, béarnaise, haricots verts cuits à l'anglaise
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3600 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 4 pièce(s) Tournedos de boeuf(150 g); 2 cl Huile d'arachide; 30 g Beurre doux; 4 pincée(s) Sel fin; 800 g Haricot(s) vert(s); 35 g Beurre doux; 30 g Gros sel; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 250 g Beurre doux; 5 cl Vinaigre de vin blanc; 0.125 botte(s) Estragon; 10 g Poivre mignonnette Blanc; 0.125 botte(s) Cerfeuil; 3 pincée(s) Sel fin; 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x)

Cuisine Française

sur 4 avis

Une tranche de filet de boeuf sautée, accompagnée d'une sauce émulsionnée chaude, une béarnaise et de quelques haricots verts cuits à l'eau et liés au beurre.

30min

20min

10min

Ingrédients pour

4 pers.

Tournedos de boeuf(150 g)

4 pièce(s)

Huile d'arachide

2 cl

Beurre doux

30 g

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la garniture

Haricot(s) vert(s)

800 g

Beurre doux

35 g

Gros sel

30 g

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

250 g

Vinaigre de vin blanc

5 cl

Estragon

0.2 botte(s)

Poivre mignonnette Blanc

10 g

Cerfeuil

0.2 botte(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Oignon(s) nouveau(x)

2 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Sortir la viande, la parer, la ficeler.
Assaisonner
Sauter les tournedos, réserver au chaud.

2. Pour la sauce

Clarifier le beurre.
Ciseler les échalotes.
Effeuiller les herbes, les hacher.
Réaliser la réduction, avec les 1/2 herbes, les queues, le poivre et le vinaigre.
Monter le sabayon.
Monter au beurre, terminer avec les herbes fraîches.

3. Pour les légumes

Ebouter les haricots verts.
Les cuire à l'anglaise dans l'eau salée.
Les rafraîchir.
Réchauffer au beurre.

4. Pour le dressage

Dresser harmonieusement les haricots verts, poser dessus un tournedos.
A part servir la sauce béarnaise.