Filet de rouget, concassé de tomates cerises et olives

Name: Filet de rouget, concassé de tomates cerises et olives
Prep time: 1500 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3000 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Méditerranéenne
Ingredients: 2 pièce(s) Rouget(s) (350 g); 2 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Fleur de sel; 400 g Tomate(s) cerise(s); 20 g Beurre doux; 0.5 pièce(s) Oignon(s); 2 pincée(s) Sel fin; 6 cl Huile d'olive; 45 g Olive(s) verte(s); 60 g Tomate(s) cerise(s); 1 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 5 cl Vinaigre balsamique; 2 branche(s) Basilic; 4 pièce(s) Tranche(s) de pancetta

Un filet de rouget, saisi à la poêle, accompagné d'une garniture de tomates cerises cuite comme un concassé et d'une sauce vierge aux olives et oignons confits au vinaigre balsamique.

25min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour les rougets et la garniture

Rouget(s) (350 g)

2 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Fleur de sel

4 pincée(s)

Tomate(s) cerise(s)

400 g

Beurre doux

20 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Pour la sauce

Huile d'olive

6 cl

Olive(s) verte(s)

45 g

Tomate(s) cerise(s)

60 g

Oignon(s) nouveau(x)

1 pièce(s)

Vinaigre balsamique

5 cl

Pour le reste de la recette

Basilic

2 branche(s)

Tranche(s) de pancetta

4 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les tomates

Monder les tomates cerises.
Ciseler l'oignon.
Suer l'oignon et ajouter les tomates entières. Cuire doucement avec une cheminée papier comme pour un concassé de tomates classique.
Assaisonner et réserver.

2. Pour la sauce

Tailler les tomates en quartiers et les épépiner.
Tailler les olives en brunoise.
Ciseler finement l'oignon et en réserver 1/3.
Mettre le reste à cuire avec le vinaigre. Réduire à glace.
Mélanger les éléments avec l'huile. Réserver.

3. Pour les rougets

Habiller les rougets.
Lever les filets.
Cuire côté peau les rougets avec un filet d'huile, puis les assaisonner.

4. Pour les chips de pancetta

Plaquer les tranches de charcuterie.
Les cuire au four 20 minutes. Réserver.

5. Pour le dressage

Dans une assiette, cercler les tomates et effeuiller du basilic.
Poser un filet de rouget dessus, saucer autour et décorer avec les chips de pancetta.