Tartare de Kiwi, crème de chocolat blanc, tuile croustillante à l'orange

Name: Tartare de Kiwi, crème de chocolat blanc, tuile croustillante à l'orange
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 9 pièce(s) Kiwi(s); 0.25 botte(s) Coriandre fraîche; 1 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 70 g Sucre glace; 25 cl Jus d'orange; 20 g Farine de blé T55; 20 g Beurre doux; 20 g Amande(s) concassée(s); 100 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 20 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 100 g Chocolat blanc; 20 cl Crème liquide entière

Minestrone de kiwi et coriandre, adoucie par une mousse chocolat blanc et accompagnée d'une tuile dentelle pour le croustillant.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Kiwi(s)

9 pièce(s)

Coriandre fraîche

0.3 botte(s)

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Pour les tuiles

Sucre glace

70 g

Jus d'orange

25 cl

Farine de blé T55

20 g

Beurre doux

20 g

Amande(s) concassée(s)

20 g

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

100 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Sucre en poudre

20 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Chocolat blanc

100 g

Crème liquide entière

20 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Éplucher les kiwis et les pommes puis les tailler en brunoise, ciseler la coriandre et mélanger l'ensemble. Réserver au frigo.

2. Pour les tuiles

Mélanger le sucre glace, le jus d'orange, la farine et le beurre fondu et les amandes
Sur un tapis en silicone et avec le dos d'une cuillère, réaliser des ronds, bien séparés.
Cuire au four à 180°C pendant 10 min.

3. Pour l'émulsion

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.
Faire fondre la gélatine dans la crème anglaise tiède, puis ajouter le chocolat. Laisser ensuite refroidir jusqu'à épaississement.
Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre pour serrer la crème en fin, l'incorporer à la crème anglaise refroidie.