Canelé de Bordeaux
(36 notes)
Un dérivé de la pâte à crêpe datant du 16ème siècle du temps de Burdigala, additionné de Rhum ambré nécessitant 24 heures de repos pour pouvoir donner tous ses parfums.
30min
1h20
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Beurre demi-sel
40 g
Sucre en poudre
250 g
Farine de blé T55
125 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Rhum brun
5 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le(s) moule(s)
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. La veille
Porter à ébullition 40 cl de lait, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, et le beurre demi-sel.
Hors du feu, ajouter les 10 cl de lait restant et le rhum.
Faire un puit avec la farine, ajouter les jaunes d’œufs et les oeufs entiers, puis mélanger rapidement à l'aide d'un fouet (le mélange ne doit pas être homogène).
Incorporer alors le lait tiède petit à petit (84 °C). Passer ensuite le mélange au chinois si nécessaire et le laisser reposer au minimum 24h.
Hors du feu, ajouter les 10 cl de lait restant et le rhum.
Faire un puit avec la farine, ajouter les jaunes d’œufs et les oeufs entiers, puis mélanger rapidement à l'aide d'un fouet (le mélange ne doit pas être homogène).
Incorporer alors le lait tiède petit à petit (84 °C). Passer ensuite le mélange au chinois si nécessaire et le laisser reposer au minimum 24h.
2. Le jour même
Préchauffer le four à 230 °C (th. 8).
Graisser légèrement les moules avec le beurre doux fondu. Verser l'appareil aux 4/5 des empreintes du moule et cuire 6 min à 230 °C (ou à défaut, à la chaleur maximale de votre four).
Baisser ensuite à 160 °C pendant 1h 15 min.
Vérifier la cuisson puis laisser les cannelés refroidir dans les moules.
Graisser légèrement les moules avec le beurre doux fondu. Verser l'appareil aux 4/5 des empreintes du moule et cuire 6 min à 230 °C (ou à défaut, à la chaleur maximale de votre four).
Baisser ensuite à 160 °C pendant 1h 15 min.
Vérifier la cuisson puis laisser les cannelés refroidir dans les moules.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser du silicone qui est facile d'entretien mais le moule le plus adapté pour cette recette est bien entendu le moule en cuivre qui permet d'obtenir à coup sûr la jolie caramélisation.»
Les techniques associées
Comment cuire des crêpes à la crêpière