Fruits de saison caramélisés, émulsion au caramel de beurre salé, crumble au Beaufort

Name: Fruits de saison caramélisés, émulsion au caramel de beurre salé, crumble au Beaufort
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 pièce(s) Poire(s); 200 g Potiron; 1 pièce(s) Pomme(s) Pink Lady; 3 pièce(s) Clémentine(s); 80 g Sucre en poudre; 30 g Beurre demi-sel; 30 cl Crème liquide entière; 100 g Sucre en poudre; 50 g Beurre doux; 50 g Farine de blé T55; 50 g Sucre en poudre; 50 g AOP Beaufort; 50 g Poudre d'amande

Des fruits enrobés de caramel, accompagnés d'une chantilly au siphon et d'un crumble de fromage de Beaufort

20min

15min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Poire(s)

1 pièce(s)

Potiron

200 g

Pomme(s) Pink Lady

1 pièce(s)

Clémentine(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

80 g

Pour le siphon

Beurre demi-sel

30 g

Crème liquide entière

30 cl

Sucre en poudre

100 g

Pour le(s) biscuit(s)

Beurre doux

50 g

Farine de blé T55

50 g

Sucre en poudre

50 g

AOP Beaufort

50 g

Poudre d'amande

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour les fruits

Éplucher les fruits et le potiron, les tailler en petits dés.

Dans une poêle à fond épais, verser le sucre et le laisser caraméliser sans remuer. Ajouter ensuite les fruits. Enrober les fruits de ce caramel. Laisser cuire de 5 à 10 min suivant la maturité des fruits. Éteindre le feu et laisser refroidir.

2. Pour le siphon

Verser le sucre semoule dans une poêle et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis 1/3 de la crème. Débarrasser ensuite le caramel et le laisser refroidir à température ambiante.
Une fois le caramel refroidi, incorporer le reste de crème froide, puis verser le tout dans le siphon et injecter le gaz.

3. Pour le(s) biscuit(s)

Râper le Beaufort.
Dans un bol, sabler tous les éléments afin d'obtenir des grumeaux de pâte. Étaler le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et réserver au frais durant 15 min.
Enfourner ensuite pendant environ 12 min, puis laisser refroidir.

4. Pour le dressage

Dans une jolie verrine, verser les fruits puis l'émulsion de caramel de beurre salé et finir par le crumble au Beaufort.