Emincé de langoustine au yuzu

Name: Emincé de langoustine au yuzu
Prep time: 1500 s
Cook time: 180 s
Total time: 1860 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Asiatique
Ingredients: 18 pièce(s) Langoustine(s); 10 cl Huile d'olive; 2 pièce(s) Yuzu; 0.5 botte(s) Ciboulette; 50 g Roquette; 1 pincée(s) Sel fin

Des queues de langoustines coupées en deux et assaisonnées par une marinade au yuzu

25min

3min

Ingrédients pour

6 pers.

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Yuzu

2 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Roquette

50 g

Sel fin

1 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Préparation des langoustines

Enlever la tête des langoustines.
Prendre le coffre de la langoustine par le milieu entre le pouce et l'index (avec les 2 mains) et donner 1/4 de tour dans le sens inverse simultanément (main gauche vers l'avant et main droite vers l'arrière).
Tirer légèrement vers les extrémités afin d'enlever la carapace.
Réserver les queues au frais et conserver les têtes et carapaces.

2. Marinade

Presser le yuzu afin d'en extraire le jus dans un récipient.
Ajouter le sel afin de le dissoudre dans le yuzu (le sel ne se dissout pas dans l'huile) et verser l'huile d'olive (d’assaisonnement) en remuant pour émulsionner le tout.

3. Finition et dressage

Couper les queues de langoustine en 2 dans le sens de la longueur et enlever le boyau.
Prélever 3/4 de la marinade dans un saladier à poser sur un lit de glace.
Mettre les queues de langoustines, bien mélanger afin de les enrober de marinade et les laisser reposer 3 minutes.
Les sortir de la marinade et les disposer en rosace sur les assiettes .
Au centre de l'assiette déposer harmonieusement la roquette assaisonnée avec le reste de la marinade.