Tartare de maquereau, couteaux et patate douce, écume de coquillages

Name: Tartare de maquereau, couteaux et patate douce, écume de coquillages
Prep time: 2700 s
Cook time: 900 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 3 pièce(s) Maquereau(x); 12 pièce(s) Couteau(x)( coquillage); 0.5 botte(s) Persil plat; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 20 g Beurre doux; 2 pièce(s) Echalote(s); 5 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Patate(s) douce(s) rouge(s); 2 g Lecithine de soja

(3 notes)

Maquereaux et couteaux taillés en tartare, brunoise de patate douce et écume de jus de coquillages

45min

15min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Maquereau(x)

3 pièce(s)

Couteau(x)( coquillage)

12 pièce(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Patate(s) douce(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Lecithine de soja

2 g

Descriptif de la recette

Habiller les maquereaux, lever et désarêter les filets.
Laver, éplucher et hacher le persil.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Suer la moitié des échalotes, ajouter les couteaux, recouvrir et cuire 2 minutes et réserver le jus.
Éplucher, tailler en brunoise et cuire à l'eau les patates douces.
Tailler les filets de maquereaux et les couteaux en tartare.
Mélanger le tartare avec les échalotes, le persil, la patate douce et l'huile d'olive.
Ajouter la lécithine au jus de coquillages et à l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner et prélever l'écume se formant en surface.

2. Pour le dressage

A l'aide d'un emporte-pièce rond, dresser le tartare et déposer sur le dessus l'écume.